Ci sono dei formati di pasta che, da una parte rappresentano una vera e propria bandiera della tradizione italiana nel mondo, mentre dall’altra sono un patrimonio culinario che assume varianti locali sempre gustose e ricercate. Parliamo, ad esempio, della pasta al forno, come quella tipica siciliana, con il timballo di anelletti, o della classica lasagna, nelle sue diverse varianti. Una di queste è la ricetta delle lasagne al pesto senza besciamella che di fatto rientrano nella tradizione ligure, ma possono essere considerate anche una novità dal punto di vista culinario: possono essere infatti gustate da chi, ad esempio, non mangia carne.
Un po’ di storia
Prima di parlare della ricetta delle lasagne al pesto senza besciamella facciamo una piccola gita dentro la storia e l’evoluzione di questo piatto tradizionale che compare sulle tavole di tutta la penisola. Per prima cosa l’origine di questa specialità è piuttosto antica: lo dice il nome stesso che ci arriva dal latino “lasanum”. Quindi le lasagne sono il più antico piatto di pasta della tradizione culinaria italiana. Le sue varianti sono poi tantissime. Fra queste ci sono di certo le lasagne al pesto senza besciamella. Ma sfidiamo chiunque a non aver trovato in bella vista nel menù di una qualsiasi pizzeria di Shangai, di Los Angeles o Parigi le intramontabili lasagne alla bolognese. Che poi nel piatto che vi hanno portato ci siano effettivamente state quella versione delle lasagne è tutto da scoprire.
La ricetta delle lasagne al pesto senza besciamella
Come dicevamo le lasagne al pesto senza besciamella hanno origine in Liguria e in quella splendida regione hanno anche un nome particolare: le chiamano, infatti, la prescinsêua.
La realizzazione di questo piatto pretende delle varianti rispetto alle lasagne classiche che portano in un’altra dimensione il concetto di lasagna che solitamente abbiamo in testa. Ovvero quella mattonella strabordante di ragù e besciamella dal profumo inebriante. Già, la besciamella: preparazione classica e imprescindibile della cucina tradizionale italiana e francese ma con sempre più ampie limitazioni causate dalle intolleranze che colpiscono ormai tantissime persone.
Come si fanno
Per preparare la prescinsêua, ovvero le lasagne al pesto senza besciamella, si selezionano gli ingredienti, che per quattro persone sono:
- 200 g di farina
- 2 uova
- 200 g di pesto
- 170 g di crescenza
- 120 g di fagiolini cornetti
- 80 g di burro
- 120 ml di latte
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- sale
Si parte mondando i fagiolini ed eliminando l’eventuale filo fibroso, li si fa bollire in acqua leggermente salata per circa 8-10 minuti e poi li si sgocciola.
Su una spianatoia disponete quindi la farina a fontana, poi metteteci l’uovo intero al centro e iniziate a sbatterlo con una forchetta facendo così addensare il composto. Impastate bene con le mani e lavorate il tutto fino a quando l’impasto risulterà assolutamente liscio e omogeneo. A quel punto stendetelo, aiutandovi con il mattarello o con la macchina stendi pasta, e poi ricavate tanti rettangoli. Cuoceteli, un pochi alla volta, in in acqua bollente e salata, dopodiché sgocciolateli e disponeteli ad asciugare su di un canovaccio.
Predisponete quattro terrine con la carta da forno e disponete su di essa un foglio di pasta a misura. Adesso iniziate a comporre gli strati, disponendo per ognuno la crescenza (oppure la ricotta), il pesto e un foglio di pasta. Per la ricetta del pesto attenetevi alla tradizione ligure con basilico genovese Dop che garantisce una salsa senza retrogusto mentolato. Per farlo assicuratevi di avere a disposizione un mortaio in marmo e gli ingredienti della tradizione: basilico genovese DOP, olio EVO, Parmigiano Reggiano, Pecorino, pinoli, aglio e sale.
Alla fine avrete delle ottime lasagne al pesto senza besciamella da infornare a 180 gradi per 20 minuti. E buon appetito.
