Quanta strada ha fatto il baccalà, per terra e per mare, da quando il mercante e navigatore veneziano Pietro Querini naufragò sulle isole Lofoten e, innamoratosi dei prodotti locali, portò con sé al rientro questo fantastico pesce diventato uno dei capisaldi dell’intera cucina italiana. Da nord a sud la lotta è aperta per conquistare il trono della ricetta migliore. Oggi parliamo di zuppa di baccalà alla napoletana: occorre sottolineare però che, se gli inuit utilizzano 50 parole per definire ghiaccio e neve, e i portoghesi millantano oltre cinquanta ricette di bacalao, gli italiani di ricette ne hanno mille e sono tutte buone, a partire dal baccalà mantecato.
Un secondo eccezionale
Quella della zuppa di baccalà alla napoletana è una ricetta casalinga e, in quanto tale, non è cristallizzata in una norma. Ogni cucina può avere le sue varianti. Per cui parlando di questa ricetta descriveremo quello che la tradizione solitamente tramanda. Ovvero una ricetta dai sapori intensi, capace di trasmettere i valori, i colori e l’intima identità del sud Italia. Infatti oltre al suo protagonista indiscusso, la zuppa di baccalà alla napoletana parla anche la lingua di olive, capperi, origano e peperoncino, tutti patrimonio eccellente del nostro meridione.
Questo piatto piacerà sicuramente a chi ama i sapori decisi e il sapore intenso del baccalà.
Gli ingredienti e la ricetta della zuppa di baccalà alla napoletana
Parlavamo di sud e parlando di questo concetto unico e inimitabile non possiamo che introdurre un tema centrale nella ricetta della zuppa di baccalà alla napoletana: i pomodori pelati. Non vi azzardate a utilizzare nulla che non sia assolutamente italiano, che porti con sé il sapore, gli aromi del sud.
Quindi pomodori pelati italiani e poi ecco gli ingredienti:
- 600 g di baccalà ammollato (Potete comprarlo secco e reidratarlo da voi oppure già dissalato e spinato. Se decidete di fare da voi, lavate con cura il pesce, poi immergetelo in una bacinella capiente piena di acqua fredda e lasciatelo in ammollo per 24/36 ore, avendo cura di cambiare l’acqua ogni 8 ore).
- 500 g di pomodori pelati
- 100 g di olive di Gaeta
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo fresco
- origano secco
- farina
- olio extravergine di oliva
- 1 peperoncino fresco
- olio di semi per friggere
- sale
- pepe
Per iniziare a lavorare la ricetta della zuppa baccalà alla napoletana partite tagliando a fettine i pelati: abbiate cura di conservare la loro salsa in una ciotola.
Nel frattempo versate in una casseruola 2-3 cucchiai di olio d’oliva EVO e l’aglio sbucciato. Rosolate e poi eliminate l’aglio, quindi unite il peperoncino tagliato a rondelle. Lasciate insaporire e aggiungete i pomodori. A questo punto mescolate e unite la salsa.
La cottura deve essere a fuoco medio continuando a mescolare per qualche minuto. Regolate di sale e pepe. E’ il momento di aggiungere le olive, i capperi dissalati e l’origano. Lasciate andare per una quindicina di minuti fino a quando il sugo si sarà ristretto.
Mentre la salsa cuoce dedicatevi al baccalà: lavatelo, scolatelo e tamponatelo con carta da cucina. Fate prima un’attenta verifica sulle spine (vietato trovarne mezza!) e poi tagliatelo in tranci da circa 5 cm ciascuno. Passate i tranci nella farina e poi friggeteli in una padella a bordi alti con abbondante olio di semi a 180°. Una volta dorati scolateli con un mestolo forato e fateli asciugare su un piatto con carta da cucina.
Il baccalà fritto va posizionato in una pirofila, poi coprite con la salsa di pomodoro preparata e cuocete nel forno già caldo a 160° per 20 minuti. Sfornate e servite la zuppa di baccalà accompagnandola a piacere con delle fette di pane bruschettate e del prezzemolo fresco.
