Quando inizia una tradizione? Sicuramente quando arriva in cucina e da lì non esce più perché diventa parte del patrimonio di conoscenze e gusti familiare assumendo sfumature tutte particolari. E’ il caso della pasta e patate pugliese, una ricetta che, insieme alle orecchiette alle cime di rapa, è portabandiera della cucina familiare del tavoliere, ma della quale, per una volta almeno, possiamo stabilire una data di nascita.
Infatti le patate in Puglia ci sono arrivate dopo la scoperta dell’America da parte di Cristoforo Colombo. Dai porti del Tirreno l’utilizzo del nuovo ortaggio proveniente dalle Indie Occidentali si è via via espanso nell’entroterra pervadendo ogni luogo. La prima volta che quindi si ricorda la ricetta della pasta e patate è sul finire del 1700 nel ricettario di un cuoco napoletano di nome Vincenzo Corrado. Quindi pasta e patate alla pugliese potrebbe avere origine da questa primigenia ricetta per essere poi assimilata dalle cucine casalinghe e professionali della Puglia (e del resto d’Italia).
Ingredienti e ricetta
Come dicevamo la pasta e patate alla pugliese non è certo un piatto esclusivo della gastronomia del tavoliere. Infatti è considerato un piatto tradizionale praticamente in tutta Italia: è infatti stata sperimentata per la prima volta a Napoli per poi conquistare i palati della nazione. A dire il vero è un piatto più conosciuto al sud: Puglia, Calabria, Sicilia, Basilicata, Abruzzo e Molise. Ma anche al nord, con le varianti locali, si può trovare facilmente.
Le versioni più note di questo piatto sono sicuramente la zuppa di pasta e patate, quella con pancetta e provola alla napoletana, quella che prevede anche l’utilizzo del pomodoro e quella che si realizza invece al forno.
Nel nostro caso, per semplificare, seguiamo la ricetta barese della pasta e patate alla pugliese, e non ce ne vogliano i detentori delle altre sicuramente gustosissime versioni locali. Si tratta di una ricetta semplice, che esalta i due ingredienti principali, pasta e patate. Entrambi ricchi di amido, andranno a formare una gustosa cremina che farà da legante a tutti gli elementi del piatto.
Partiamo dagli ingredienti:
- 700 gr di patate a pasta gialla nette
- 320 gr di pasta mista
- 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 2 pomodori
- 1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodori
- 1 spicchio di aglio
- mezza cipolla
- scorza di parmigiano reggiano
- sale quanto basta
Come si può notare rispetto alla versione napoletana la pasta e patate alla pugliese è un piatto praticamente vegetariano: chi volesse renderlo vegano non farà altro che sostituire il parmigiano reggiano con un formaggio di soia o similare.
Pasta e patate alla pugliese: ricchezza in cucina
Come tante ricette della tradizione la base di partenza concettuale di questa preparazione è la sobrietà e l’utilizzo di ingredienti poveri. Parliamo ad esempio della pasta: utilizzate quegli avanzi che rimangono solitari e tristi nei sacchetti, basta che siano di un formato compatibile per i tempi di cottura.
Questo è importante perché la pasta e le patate devono cuocere insieme: così si otterrà un primo cremoso, una pasta risottata che trarrà massimo giovamento dall’amido rilasciato dalle patate.
Dal punto di vista del sapore far bollire insieme agli ingredienti la scorza del parmigiano è un tocco che vi restituirà grande soddisfazione. Il formaggio rilascerà in modo uniforme tutto il suo particolarissimo aroma dando al dando al piatto una marcia in più rispetto ad aggiungerlo grattuggiato prima di degustarlo.
La ricetta barese della pasta e patate alla pugliese non prevede materia prima di origine animale: ma ognuno è libero di seguire la propria ispirazione. Se volete dare al soffritto maggiore intensità aggiungetevi della pancetta o del prosciutto.
Ultimo suggerimento: per la cottura utilizzate un tegame di terracotta.
