La prima cosa che occorre fare prima di iniziare a parlare del cappon magro, ricetta ligure tradizionale, è contestualizzare i principali ingredienti che la caratterizzano. Da una parte infatti bisogna confermare che, come suggerisce il titolo stesso della ricetta, si parla di ingredienti poveri, basilari, reperibili in qualsiasi cucina. Quando si parla di magro il pensiero va sempre a una cucina rispettosa della materia prima, capace di valorizzare elementi semplici, magari di scarto che, con gli opportuni trattamenti, diventano gustosi impreziosendo le nostre preparazioni.
Gli ingredienti
Come dicevamo la cosa curiosa di questa ricetta sono proprio gli ingredienti: anche perché se parliamo di cappon magro ricetta ligure tradizionale ci si aspetterebbe qualcosa che ha a che fare con i volatili. Invece signori miei parliamo di pesce, anzi di più ingredienti di mare che deliziosamente mescolati, andranno a comporre un piatto immancabile sulle tavole liguri, in particolare nel giorno del venerdì Santo.
Come per ogni piatto la prima cosa è conoscere e reperire gli ingredienti che andranno a comporlo. Per il cappon magro ricetta ligure tradizionale parliamo di:
- 200 g salsa verde all’olio di oliva
- 3 carote
- 1/2 cavolfiore
- 150 gr di fagiolini
- 2 patate
- 3 carciofi
- 1 barbabietola bollita
- 800 g di pesce bianco (orata, spigola, nasello o merluzzo)
- 1 polpo piccolo
- 500 g di gamberi
- 4 gallette del marinaio (o fogli di pane azimo)
- olive verdi
- 2 foglie di alloro
- 4 bacche di ginepro
- aceto di vino da Chianti
- olio extra vergine di oliva delicato
- sale
Come si prepara il cappon magro, ricetta ligure tradizionale
Per realizzare il cappon magro ricetta ligure tradizionale bisogna organizzarsi molto bene: infatti tutti gli ingredienti vanno preparati e cotti separatamente e solo alla fine si uniscono per creare un piatto che si presenterà composto da vari strati.
Si parte con il polpo: mettetelo a bollire in acqua fredda insieme ad alloro e bacche di ginepro per circa 45-50 minuti.
Quando, tastandolo con una forchetta sarà morbido, spegnete la fiamma e lasciatelo raffreddare nella sua stessa acqua di cottura. Poi pulitelo, tagliatelo a fettine e conditelo con sale e olio lasciandolo poi riposare.
Nel frattempo potete lessare le patate intere, poi sbucciatele, tagliatele a fette sottili e conditele con sale e olio lasciandole risposare. Stessa operazione con le carote che dovranno risultare morbide ma ancora un po’ croccanti.
Per i carciofi, dopo averli lasciati bollire per 5 minuti in acqua leggermente salata, scolateli, tagliateli a fette sottili e conditeli con sale, olio e una leggera spruzzata di aceto di vino.
Anche i cavolfiori vanno bolliti, per circa 10 minuti, e lasciati riposare, così come i fagiolini (prima di farlo chiaramente togliete le estremità). Infine pure la barbabietola va lessata, tagliata a fette sottili, e poi condita con sale e olio prima di riposare un po’.
Passiamo al pesce
Il pesce va bollito con cura facendo attenzione alla qualità delle carni e alla dimensione: parliamo comunque di 8-10 minuti. L’eccessiva cottura vi porterà a un risultato stoppaccioso tutt’altro che gradevole. Una volta cotto e spinato, ricavatene dei pezzettini da condire con sale e olio.
I gamberi invece vanno cotti per 3 minuti, scolati, tagliati a pezzetti e conditi con sale e olio. Di gamberi tenetene da parte otto per la decorazione finale. A questo punto potete mettere a mollo le gallette da marinaio in acqua con una goccia di aceto.
La composizione
A questo punto avrete pronti tutti gli ingredienti e potrete iniziare ad assemblarli: decidete subito se fare porzioni singole o un’unica preparazione. Una volta fatto questo dopo aver foderato con carta forno il contenitore prescelto, create vari strati all’interno: l’ordine potete deciderlo liberamente. ma fondamentale mettere fra strato e strato un velo di salsa verde all’olio d’oliva mentre l’ultimo strato dovrà rigorosamente essere composto con le gallette da marinaio. Su tutto le decorazioni con gamberi, olive, carote.
Il cappon magro va lasciato riposare per almeno 4 ore in frigorifero.
