Sulla tavola di Pasqua non può assolutamente mancare l’agnello che, insieme alle uova, è il simbolo culinario di questa festività. C’è chi ama prepararlo al forno, chi nella versione cacio e uova e chi, invece, segue la tradizione laziale e opta invece per la ricetta originale dell’abbacchio alla romana. La sua caratteristica? L’aggiunta, a fine cottura, delle acciughe che conferiscono a questo piatto un gusto unico ed inconfondibile. Ottimo da accompagnare con un contorno di patate al forno o con una fresca insalata di puntarelle.
Qual è la differenza tra agnello e abbacchio
Prima di partire a cucinare la ricetta originale dell’abbacchio alla romana, vediamo qual è la differenza tra agnello e abbacchio. Abbacchio è il termine dialettale utilizzato nel Lazio per indicare l’agnello da latte (il piccolo della pecora), nutrito solo da latte materno, che viene macellato entro le prime 8 settimana di vita (comunque non oltre i 7 kg di peso). La sua carne, quindi, risulta particolarmente tenera e delicata. Il termine deriva dal latino “baculus”, bastone, in riferimento al pezzo di legno al quale l’animale veniva legato durante il pascolo.
Abbacchio alla romana, la ricetta originale
Ingredienti:
- 1 kg di agnello da latte
- 3 acciughe sotto sale
- 2 spicchi d’aglio
- foglie di salvia
- rametti di rosmarino
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- ½ bicchiere di aceto di vino bianco
- farina
- olio extravergine di oliva
- sale grosso
- pepe
Per preparare la ricetta originale dell’abbacchio alla romana è necessario innanzitutto tagliare l’agnello a pezzi regolari; infarinateli, scuoteteli per eliminare la farina in eccesso e poi disponeteli in una teglia da forno unta d’olio. Insaporite con uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, sale grosso e pepe, condite con un giro d’olio e mescolate. Mettete quindi in forno a 190°C per 45 minuti. Quando saranno trascorsi circa 20 minuti, estraete l’agnello dal forno, girate i pezzi di carne sull’altro lato, irrorate con il vino e continuate a cuocere.
Mentre l’abbacchio è nel forno, passate alla preparazione della salsina di accompagnamento, fondamentale per conferire al vostro piatto quel suo gusto così particolare. Per prima cosa private i filetti di acciuga delle lische, sciacquateli molto bene sotto l’acqua corrente per dissalarli e tamponateli con carta da cucina. Private i filetti di acciuga delle lische e poi sciacquateli molto bene sotto l’acqua corrente, in modo da togliere loro il sale, e tamponateli con carta da cucina. Tritate un paio di rametti di rosmarino assieme allo spicchio d’aglio rimasto, unite le acciughe tagliuzzate e stemperate con l’aceto di vino bianco; frullate quindi il tutto fino a ottenere una salsina bella cremosa.
Quando l’abbacchio sarà cotto, toglietelo dal forno, bagnatelo con la salsa a base di acciughe e infornate nuovamente per 5 minuti, in modo che sfumi l’aceto. Servitelo quindi ben caldo con il suo fondo di cottura.
Ricetta alternativa
Esiste però anche un’alternativa alla ricetta originale dell’abbacchio alla romana, che prevede di far marinare la carne di agnello per una notte in olio, vino bianco e rosmarino, in modo da privare la carne di quel sapore un po’ amarognolo che la caratterizza. Mettete quindi l’olio in una teglia da forno e rosolateci l’abbacchio alla romana a fuoco vivo; unite poi il rosmarino, la salvia e l’aglio. Salate, pepate e mescolate per far insaporire bene. A questo punto versate il vino e l’aceto e fate evaporare; aggiungete anche un bicchiere di acqua bollente, coprite con un foglio di alluminio e mettete in forno preriscaldato a 180 C° per circa 45 minuti. Attenzione: se, durante la cottura, il sugo si riducesse in maniera eccessiva, aggiungete ancora acqua calda. E’ infatti questo il segreto per ottenere un abbacchio morbido e con un delizioso sughetto. Mentre l’abbacchio finisce di cuocere, mettete in un pentolino qualche cucchiaio del sugo di cottura e fateci sciogliere le acciughe diliscate e dissalate, fino a scioglierle. Versate infine la salsa sulla carne, lasciando insaporire fino a fine cottura.
Se lo volete con le patate
Se volete completare la vostra ricetta originale dell’abbacchio alla romana con delle patate, ecco come dovete procedere. Mentre l’abbacchio cuoce in forno, sbucciate le patate e tagliatele a dadini di media grandezza. Quando saranno trascorsi i primi venti minuti di cottura della carne, aggiungete anche le patate e lasciate cuocere tutto assieme per 40 minuti, bagnando con vino bianco. Mescolate bene in modo che sia la carne che le patate si cuociano da tutti i lati.
