In Toscana, si sa, cucinare la carne e la selvaggina è un’arte, così come accompagnare questi deliziosi piatti con dell’ottimo vino rosso. I piatti tradizionali di questa regione sono moltissimi, dalla ribollita ai deliziosi crostini, ma se siete amanti della selvaggina da pelo dovete assolutamente provare la ricetta del cinghiale in umido: vi servirà del tempo, sia per la preparazione, sia per la cottura, ma il risultato varrà tutti gli sforzi fatti. Vediamo quindi come cucinare il cinghiale in umido alla toscana.
La preparazione: un passaggio fondamentale
Per preparare lo spezzatino di cinghiale in umido vi serviranno, per 4 persone:
- 1 kg di cinghiale
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 2 cipolle
- 1 mazzetto di salvia
- 2 rametti di rosmarino
- 3 chiodi di garofano
- 3 bacche di ginepro
- 4 foglie di alloro
- 2 spicchi di aglio
- peperoncino, noce moscata, cannella in polvere e pepe qb
- 750 ml di vino rosso
- 4 cucchiai di olio EVO
Per preparare la ricetta del cinghiale in umido, innanzitutto tagliate la carne a pezzetti di circa 2/3 cm di lunghezza e mettetela in una ciotola; tritate quindi 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla media e aggiungeteli nella stessa ciotola. Aggiungete anche gli aromi: 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, 3 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 3 bacche di ginepro e alcuni grani di pepe.
Coprite la carne con un del vino rosso giovane e mescolate bene il tutto, in modo che la carne e gli odori si possano amalgamare. Coprite la ciotola con un panno oppure con coperchio e fate marinare per circa 8 ore. Trascorso il tempo necessario alla marinatura, buttate carne, odori e vino in un colapasta e fate scolare bene.
Prendete un tegame ampio e metteteci i pezzetti di carne, prendendoli uno a uno in modo da scartare gli odori. Spargete quindi sulla carne una generosa manciata di sale grosso e mettete il tegame su un fornello medio grande; accendete il fuoco, coprite e aspettate qualche minuto in modo che la carne butti fuori l’acqua che contiene. Quando nel tegame ci sarà abbastanza acqua, fate scolare bene la carne utilizzando un colapasta e poi rimettetela nel tegame: questo procedimento andrà ripetuto per 2 o addirittura 3 volte, fino a che la carne non farà più acqua. L’ultima volta lasciate la carne nel colapasta. Questo procedimento, detto spurgatura, è particolarmente importante perché permette di eliminare la maggior parte dell’odore di selvatico tipico della carne del cinghiale.
Come cucinare il cinghiale in umido
Continuando con la spiegazione di come cucinare il cinghiale in umido, è il momento di tritare gli odori con i quali cucinerete la carne: 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano e 2 spicchi d’aglio. Metteteli nel tegame con 4 cucchiai d’olio e aggiungete 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia e 2 foglie di alloro; fate rosolare per 20 minuti e poi aggiungete la carne. Mescolate bene, in modo che carne e aromi si amalgamino, poi bagnate con un bicchiere di vino rosso e fate sfumare. A questo punto aggiungete 400 g di polpa o passata di pomodoro, togliete rosmarino, alloro e salvia, coprite a filo con brodo o acqua calda e iniziate la cottura a tegame quasi del tutto coperto.
La cottura durerà dalle 3 alle 4 ora, a seconda dell’età dell’animale e del taglio di carne utilizzato. Alla fine della cottura, la carne dovrà risultare molto tenera. La carne deve cuocere molto dolcemente, sobbollendo; ogni trenta minuti corca, ricordatevi di mescolare delicatamente e, se necessario, di bagnare con altra acqua calda o brodo. La carne deve essere sempre coperta a filo dal liquido e il tegame coperto quasi del tutto.
Dopo 2 ore di cottura
La ricetta cinghiale in umido prevede che, dopo due ore di cottura, si possa iniziare a salare e ad aggiungere un po’ di peperoncino. Quando vi accorgete che la carne è morbida ed è, quindi, quasi cotta, aggiungete un po’ di noce moscata e di cannella in polvere. Aggiustate di sale e pepe e togliete il coperchio, in modo che il fondo di cottura si restringa: deve essere abbastanza denso, ma abbondante a sufficienza per accompagnare la carne. Il vostro spezzatino di cinghiale in umido va servito caldo o tiepido, accompagnato con patate lesse o polenta.
La conservazione
Il piatto può essere conservato in frigorifero per 3 giorni dentro un contenitore chiuso. Prima di consumarlo è necessario farlo bollire per qualche minuto, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se fosse troppo asciutto. Se congelato, nel freezer dura 4 mesi. Prima di gustarlo, fatelo decongelare per 24 ore in frigo o a temperatura ambiente.
