La Pasqua si avvicina ed è il momento di organizzarsi per preparare i dolci tipici di questo periodo: la classica Colomba, il lievitato simbolo di pace e amore che non può mancare, soprattutto quest’anno, l’uovo di cioccolato, amato da grandi e piccini, e la pastiera napoletana, torta di tradizione partenopea che si è diffusa in tutto il paese. Se avete voglia di cimentarvi, ecco a voi la ricetta originale della pastiera napoletana, a base di pasta frolla e un ripieno cremoso a base di ricotta e grano. Per conferirle quel suo gusto così particolare, non possono inoltre mancare limone e arancia e, a piacere, un pizzico di cannella. La versione tradizionale napoletana prevede che sia il grano, sia i canditi siano a pezzetti, ma, se non ne gradite la consistenza, potete frullare il ripieno creando così una crema liscia. Un’altra concessione, che però esula dalla tradizione, è quella di inserire all’interno della pastiera qualche goccia di cioccolato all’interno.
Pastiera napoletana: la ricetta originale
Per preparare la ricetta originale della pastiera napoletana vi serviranno:
Per la frolla
- 400 grammi farina 00
- 3 uova
- 180 grammi burro
- 180 grammi zucchero
- ½ limone
- 1 cucchiaino estratto di vaniglia
Per la crema di grano
- 300 grammi grano precotto
- 200 ml latte
- 25 grammi burro
- Q.b. scorze di arance e limoni
Per la crema di ricotta
- 400 grammi ricotta di pecora o di bufala
- 300 grammi zucchero
- 1 fiala aroma fior di arancia
- 80 grammi canditi arancia e cedro (se non piacciono si possono frullare)
- ½ cucchiaio cannella
- 4 uova (+ 1 tuorlo)
- 1 cucchiaino pasta di vaniglia
La preparazione della ricetta tradizionale della pastiera napoletana inizia il giorno prima di quando volete realizzare la torta, perché per una buona riuscita è necessario preparare la frolla in anticipo. In una planetaria lavorate con la frusta a k il burro freddo tagliato a pezzetti e la farina setacciata, fino ad ottenere un composto che abbia la consistenza della sabbia. A questo punto unite lo zucchero, gli aromi e le uova, una alla volta, attendendo che il composto abbia assorbito l’uovo prima di aggiungerne un altro. Mescolate con una forchetta e poi lavorate per bene il composto, mescolandolo per un minuto. Posizionate poi il composto su una spianatoia e amalgamate bene il panetto, ma senza lavorarlo eccessivamente, in modo da non scaldare il burro. Avvolgete quindi nella pellicola e fate riposare per tutta la notte in frigorifero.
Per una perfetta ricetta tradizionale della pastiera napoletana, dovete preparare il giorno prima anche la crema di grano. In un pentolino cuocete il grano precotto assieme al latte, alle scorze di arancia, al limone e al burro; mettetelo su un fuoco bassissimo, senza coperchio, per 25 minuti, avendo cura di mescolare spesso. Trascorso il tempo di cottura togliete le bucce d’arancia, poi lasciate raffreddare e togliete anche le scorze di limone. Prendete quindi un terzo circa della crema e frullatela. Setacciate con cura la ricotta e fatela scolare per qualche ora e, infine, unitela allo zucchero (fatelo la sera prima).
Il giorno della preparazione, la prima cosa da fare è stendere la frolla e adagiarla nel tipico stampo da pastiera, di circa 26 cm di diametro, imburrato e infarinato. Pareggiate i bordi e mettete in frigorifero finché non sarà pronto il ripieno. Attenzione: non buttate i ritagli di frolla, vi serviranno.
Per preparare il ripieno mescolate la crema di ricotta con il grano e le uova battute, mescolate bene ed aggiungete l’acqua di fior arancio e la cannella.
Tirate dunque fuori dal frigo lo stampo e versate sul fondo la crema di grano e ricotta, livellando con un cucchiaio la superficie della crema. Con la pasta frolla avanzata formate delle strisce di circa 2 cm di diametro. Disponete le prime 3 o 4 strisce sulla pastiera in modo parallelo, ad una distanza uguale di circa 4 cm circa l’una dall’altra, e poi posizionate le altre strisce, incrociandole alle precedenti, andando a formare dei rombi. Unite le strisce fra di loro pinzandone le estremità con le dita.
E’ il momento della cottura: mettete la pastiera nella parte medio bassa del forno già caldo a 150° per 1 h e mezza circa. Sfornate, lasciate raffreddare per almeno 20/30 minuti… e siete pronti a gustare la vostra ricetta tradizionale della pastiera napoletana!
