Un tripudio goloso di sugo, nel quale la cipolla è indiscussa protagonista. Un rito, più che un piatto, un’istituzione, più che una ricetta: è la Genovese, che però con Genova non c’entra nulla, dato che è uno dei capisaldi della cucina napoletana. La ricetta della Genovese consiste di un favoloso sugo in bianco, preparato con carne di prima qualità e tante cipolle che, durante la lunga cottura, si trasformano in una purea, molto saporita e con una spiccata nota dolce. Per questo motivo è importante sia bilanciare il sapore attraverso l’acidità del vino, sia lasciarlo asciugare. C’è chi conserva la carne per gustarla come secondo piatto e c’è chi invece usa questo fantastico sugo per condire la pasta.
Perché si chiama così? Pare che, in epoca aragonese, i gestori di alcune locande situate a Napoli, nella zona del porto, fossero originari proprio della città di Genova. Questi cuochi preparavano un sugo favoloso a base di carne e tanta cipolla: l’amatissima Genovese. Ma il nome potrebbe anche fare riferimento suo inventore, dato che Genovese è un cognome piuttosto diffuso in Campania. Un’altra ipotesi vuole che il nome di questo sugo sia dovuto alla presenza in città di mercenari svizzeri, provenienti cantone di Ginevra, che in cucina utilizzavano moltissimo le cipolle. Il nome della Genovese quindi potrebbe derivare da una storpiatura delle parole ginevra o ginevrino.
Come si prepara la ricetta della genovese
Per preparare la ricetta della genovese classica, proprio come si fa a Napoli, il segreto è il giusto dosaggio tra carne e cipolla e, in secondo luogo, la cottura lenta che sfalda gli ingredienti principali creando una salsa gustosa. Quindi armatevi di tanta pazienza e sarete ricompensati! La Genovese è infatti perfetta per condire ogni tipo di pasta, sia per essere gustata così com’è. Inoltre, può essere preparata con largo anticipo, conservata in frigo per qualche giorno oppure congelata.
Per preparare la ricetta della genovese vi serviranno:
- Ziti 320 g
- Manzo (girello/magatello/lacerto) 600 g
- Cipolle dorate 1,5 kg
- Sedano 75 g
- Carote 75 g
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Alloro 1 foglia
- Vino bianco 150 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
Tagliate le cipolle a fettine sottili; sbucciate e tritate finemente le carote e fatelo anche con il sedano, tenendo da parte il ciuffo. Legate con lo spago da cucina il ciuffo del sedano insieme a quello del prezzemolo e alla foglia di alloro. Infine ripulite la carne dall’ eventuale grasso in eccesso e tagliatela in 5 parti. Prendete quindi una pentola capiente: versateci abbondante olio extravergine d’oliva e aggiungete le cipolle, il sedano e la carota. Fate insaporire a fuoco basso per qualche minuto e poi aggiungete la carne.
A questo punto buttate in pentola anche il mazzetto odoroso e un pizzico di sale: mescolate il tutto e lasciate insaporire per qualche minuto. Abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e cuocete per circa 3 ore senza aggiungere acqua o brodo, dato che le cipolle rilasceranno il liquido necessario affinché il fondo non si asciughi. È comunque importante controllare e mescolare di tanto in tanto. Trascorse le 3 ore eliminate il mazzetto odoroso, alzate la fiamma e sfumate con una parte del vino. Mescolate bene il tutto e cuocete senza coperchio ancora per un’ora, bagnando con il vino rimanente man mano che il fondo si sarà asciugato. Trascorso il tempo di cottura, cuocete la pasta in acqua bollente salata, poi scolatela e rimettetela nel tegame: mescolate bene per amalgamarla al condimento e servitela spolverizzando, se desiderate, con pepe e Parmigiano grattugiato.
Come si fa per non far puzzare la genovese
Per preparare la ricetta della genovese senza impregnare tutta la casa dell’odore di cipolla, vi sveliamo il segreto delle nonne e delle mamme napoletane: basta immergere le cipolle in acqua e aceto per circa trenta minuti prima della cottura.
