Quando si pensa al Piemonte e alla sua cucina tipica è impossibile non pensare alla bagna cauda, il piatto tradizionale e forse più noto di questa regione, tanto da essersi meritato una manifestazione dedicata: il Bagna Cauda Day, che si svolge ogni anno ad Asti. Ma che cos’è e come si fa la bagna cauda? Innanzitutto partiamo dal nome, bagna cauda, che significa letteralmente “salsa calda”. Si prepara facendo cuocere lentamente in olio extravergine d’oliva acciughe e spicchi d’aglio, fino a quando non si saranno completamente sciolti. Tradizionalmente si serviva nel Dian, un tegame di terracotta, tenuto caldo con uno scaldino di coccio riempito di braci vive; successivamente, sono stati creati dei recipienti di terracotta, i Fojot, fornelli di coccio che ne mantengono il calore. Nella bagna cauda si intingono verdure crude oppure cotte, come il peperone, il cardo o il topinambur.
Un po’ di storia
Prima di passare a come si fa la bagna cauda, è opportuno sapere che si tratta di una ricetta piuttosto antica, che risale al 1875. La ricetta “ufficiale” è stata però depositata solo nel 2005 dalla delegazione di Asti dell’Accademia italiana della cucina.
Pare che la ricetta sia nata nel basso Piemonte. Siccome all’epoca era difficile approvvigionarsi acciughe salate, è probabile che i piemontesi se le procurassero presso le saline della Provenza e delle foci del Rodano, attraverso le vie del Sale delle rotte commerciali. Il commercio delle acciughe salate era infatti anche un modo per commerciare anche il sale, senza però pagarne i dazi, dato che il sale veniva nascosto sotto uno strato di acciughe.
Come si fa la bagna cauda
Eccoci giunti a capire come si fa la bagna cauda. Del piatto esistono moltissime varianti (con o senza aglio, con la polenta, con le uova, con il burro…), ma noi vi proponiamo la ricetta originale piemontese, con tutto l’aglio che ci vuole. Se proprio non lo gradite, scorrete verso il basso e cimentatevi nella versione senza aglio.
Gli ingredienti per 12 persone sono:
- 12 teste di aglio
- 6 bicchieri di olio d’oliva extravergine
- 600 grammi di acciughe rosse di Spagna
Come prima cosa pulite e tagliare a fettine sottili gli spicchi di aglio e poi riponeteli in un tegame di coccio; aggiungete un bicchiere di olio d’oliva e avviate la cottura a fuoco molto lento, mescolando con un cucchiaio di legno. Dissalate e pulite le acciughe, lavatele e asciugatele; aggiungetele quindi all’aglio e mescolate delicatamente. Coprite gli ingredienti con il restante quantitativo di olio e continuate a far cuocere a fuoco lento per circa una mezz’ora. Attenzione alla temperatura! Il composto non deve friggere. Se volete una bagna cauda particolarmente morbida, a fine cottura potete un pezzetto di burro fresco.
Una volta pronta, servitela nei tipici contenitori, i “Fujot”, e accompagnatela con verdure cotte o crude. Se preferite le verdure crude potete scegliere cardi gobbi di Nizza Monferrato, topinambur, indivia e scarola, peperoni freschi oppure cipollotti crudi inquartati e immersi nel barbera. Per quanto riguarda invece le verdure cotte, particolarmente indicate sono barbabietole rosse, patate lesse, peperoni arrostiti, zucca fritta o cipolle al forno.
Se non amate l’aglio
Se proprio non volete utilizzare l’aglio, ecco come si fa la bagna cauda senza aglio, anche se l’assenza di questo ingrediente, inevitabilmente, snatura un po’ il piatto.
In questa versione l’aglio viene sostituito con il Topinambur, un tubero il cui sapore richiama un po’ quello dei carciofi. Per le proporzioni, fate conto che acciughe e topinambur seguono un rapporto di 1 a 2: 500 grammi di acciughe richiederanno 1 kg di topinambur. A questi ingredienti aggiungete l’olio d’oliva (per 1 kg di topinambur ne serve 1 litro) e acqua quanto basta.
Quindi fate bollire dell’acqua e cuocetevi i topinambur fino a farli disfare e , nel frattempo, pulite e lavate le acciughe. In un tegame fate scaldare l’olio a fuoco basso, aggiungete le acciughe (attenzione ad asciugarle bene) e mescolate fino a raggiungere una consistenza cremosa. Aggiungete quindi i topinambur e poi passate tutto nel passaverdure. Rimettete il tutto nella pentola e fate cuocere, continuando a mescolare.
