Che cos’è l’acrilammide e perché se ne sta parlando? Si tratta di una sostanza chimica potenzialmente cancerogena e genotossica; l’Unione Europea starebbe quindi considerando l’eventualità di una regolamentazione per fare in modo che non raggiunga livelli pericolosi per la salute all’interno degli alimenti. Capiamo di cosa si tratta, cosa è stato fatto al riguardo e quali sono le probabili prossime mosse a livello europeo.
Che cos’è l’acrilammide e perché è considerata una sostanza pericolosa
L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei – come le patate e i prodotti derivati da grano e cereali -, ma anche nel caffè, durante la cottura ad alte temperature (frittura, forno, griglia, cotture industriali a più di 120°C), per effetto della reazione tra zuccheri e aminoacidi nota come “reazione di Maillard”, quella che conferisce al cibo il tipico aspetto e sapore di “abbrustolito”, rendendolo più gustoso. Dagli inizi del Duemila è sospettata di essere cancerogena e genotossica, cioè potenzialmente dannosa per il Dna. A metterlo in luce sono stati, negli anni, diversi studi: già nel 2002, una ricerca svedese mise in evidenza che gli animali che si cibano di questa sostanza in dosi massicce – migliaia di volte superiori a quelle normalmente assunte da una persona in un giorno -, sono più predisposti a sviluppare tumori e problemi neurologici e riproduttivi. Non è chiaro se gli stessi rischi possano presentarsi anche nel caso dell’uomo e, soprattutto, assumendo quantità moderate di acrilammide. Comunque, nel 2005 fu l’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) a metterne in luce la pericolosità, pubblicando una dichiarazione in cui si diceva concorde con le principali conclusioni e raccomandazioni dell’Oms al riguardo, secondo cui alti livelli di esposizione alimentare all’acrilammide potevano essere dannosi per la salute, tenendo conto anche degli studi condotti sugli animali. Ecco perché, nel tempo, l’Unione europea ha deciso di tutelare i consumatori prendendo dei provvedimenti. Provvedimenti che ora potrebbero essere rivisti e aggiornati.
I provvedimenti presi dall’Ue e la possibile nuova regolamentazione
Dopo aver ascoltato i pareri di numerosi esperti, studiando le diverse analisi effettuate sulla potenziale tossicità dell’acrilammide, l’Unione europea ha fissato dei valori oltre i quali questa sostanza non dovrebbe essere presente negli alimenti. Si tratta, comunque, di dati indicativi e che, per legge, non hanno l’obbligo di essere riportati sulle etichette, non essendo degli ingredienti. Non esiste quindi, una vera e propria regolamentazione; piuttosto, si tratta di un invito rivolto dall’Ue ai produttori di considerare con attenzione questo aspetto.
Negli ultimi tempi, però, si starebbe considerando l’eventualità di una nuova regolamentazione, attraverso la rivalutazione dei parametri di acrilammide e l’introduzione di sanzioni nei confronti di coloro che non li rispetteranno. La nuova norma potrebbe arrivare entro la prossima estate; fino a quel momento, l’appello è quello di fare attenzione anche tra le mura di casa, limitandone il consumo, attraverso alcuni piccoli accorgimenti: il consiglio degli esperti è quello di monitorare con attenzione le modalità e i tempi di cottura degli alimenti, preferendo una “leggera doratura” alla bruciatura e facendo attenzione anche alla scelta delle materie prime.
Nel caso delle patate, tra gli alimenti con più amido, il suggerimento è quello di conservarle fuori dal frigo, possibilmente al riparo dalla luce e dal calore, lasciandole in ammollo nell’acqua per almeno mezz’ora prima della cottura. Per quanto riguarda invece cereali, pane, pizza e dolci, si consiglia di preferire le lievitazioni lunghe (il lievito si nutre degli zuccheri che si formano in seguito alla scissione dell’amido della farina, diminuendo i livelli di acrilammide che si possono generare) e prediligere cotture più lunghe, ma a temperature più basse, non superiori ai 180°C.
