Dal pane, alla pasta, alla pizza, fino ai dolci: la farina è un elemento chiave della tradizione culinaria italiana e si usa in moltissime preparazioni. Ma esiste una sola farina? Certamente la risposta è no, anche se fino a non molti anni fa l’attenzione sulle diverse tipologie esistenti era molto minore rispetto a quanto non sia oggi. In passato certamente nessuno si poneva il problema e si domandava: la farina 00 fa male? Questo anche perché, probabilmente, pensava non ne esistessero altre.

In un’intervista del 2015, il professor Franco Berrino si dichiarava stupito dal fatto che un pizzaiolo napoletano, alla domanda “che farina usa?” avesse risposto semplicemente con: “la farina”.

Negli ultimi anni però la consapevolezza dell’esistenza di più farine tra le quali scegliere si è sicuramente aumentata, così come i dubbi sulle farine raffinate, al centro di numerose critiche e studi circa i loro effetti nocivi sulla salute, a tutto vantaggio delle farine integrali. Il trend, infatti, è proprio quello del ritorno al passato, con il grande boom dei grani antichi.

Quindi la farina 00 fa male? E’ vero o è solo marketing? Vediamo di capirci di più.

Che cosa sono le farine raffinate

Per capire se la farina 00 fa male è necessario fare chiarezza su che cosa sono le farine raffinate come, appunto, la farina 00.

Generalmente, con farina raffinata si fa riferimento alla farina 00, quella bianca e finissima per capirsi. Si ottiene macinando il grano tenero in un molino a cilindri, che elimina però la sua parte più esterna, ossia la crusca, ricca di vitamine B, fibre e sali minerali, e la parte centrale, il germe o embrione, che contiene antiossidanti, minerali e vitamine B ed E. Questo procedimento dunque, elimina le parti che contengono il maggior numero di nutrienti e, al termine della raffinazione, rimane solo l’endosperma, la parte più interna del chicco, costituita da proteine e carboidrati complessi, ossia glutine e amido.
Esistono diversi tipi di farine di grano tenero, che si differenziano tra loro per le fasi di produzione alle quali vengono sottoposte e per la forza del prodotto finale: tra le farine raffinate c’è anche quella di tipo 0, impiegata per la produzione del pane, di focacce e di pizza, che ha una forza maggiore e contiene circa il 5% di proteine in più.

Le farine di grano tenero

Le farine di grano tenero sono di 5 tipi, a seconda  della percentuale di crusca che presentano al termine della macinazione:

• farina 00, che scarta il 50% della crusca;
• farina 0, che scarta il 28% di crusca;
• farina 1, con uno scarto pari al 20%;
• farina 2, chiamata semi integrale, in cui viene scartato solo il 15% di crusca;
• farina integrale, priva di scarto, ottenuta dalla macinazione del chicco intero

La farina 00 fa male?

Dunque la farina 00 fa male? Sicuramente tra le farine di grano tenero è la scelta peggiore. Come abbiamo visto, i chicchi di grano vengono privati del germe e della crusca e resta solo l’amido, ovvero carboidrati semplici ricchi di zuccheri. Questo significa che questo tipo di farina non apporta al nostro organismo nessuna sostanza utile: provoca soltanto un rapido innalzamento della glicemia e, di conseguenza, un incremento dell’insulina. Che cosa significa? Un accumulo di grassi depositati e un conseguente indebolimento del nostro organismo, più facilmente attaccabile da vari disturbi.

La farina 00 fa male dunque? Forse il termine “veleno” che le è stato attribuito da più di qualcuno è eccessivo, ma sicuramente ci sono validi motivi per non utilizzarla, come spiega il professor Franco Berrino, che ha dichiarato: “È stato dimostrato che effettivamente chi ha una dieta ricca di fibre, e in particolare di fibre di cereali, si ammala meno di cancro dell’intestino. Ma non solo, si ammala meno di infarto, di diabete, di malattie dell’apparato respiratorio e digerente e anche di malattie infettive. Perché se l’intestino funziona bene, anche l’apparato immunitario funziona bene. La farina bianca è nociva perché le abbiamo tolto i componenti che fanno bene alla salute, in particolare le fibre. E poi ha un indice glicemico molto alto e questo favorisce i diabeti, i tumori e l’obesità”.