L’abbinamento cibo-vino si attua seguendo delle regole precise: ad ogni caratteristica del vino devono corrispondere delle caratteristiche del cibo. Lo scopo dell’abbinamento è quello di esaltare le caratteristiche di entrambi facendoci entrare in una sorta di loop per cui continueremo sia a mangiare che a bere.
Per capire come abbinare i vini dobbiamo quindi prima capire quali sono le sue caratteristiche principali.
Le caratteristiche del barolo per l’abbinamento
Il Barolo è un vino rosso prodotto nelle Langhe, in Piemonte, da uve nebbiolo. È uno dei vini più famosi e apprezzati in Italia e non solo per la sua aristocraticità, la sua potenza e una raffinatezza senza eguali.
Al naso il Barolo si presenta con sentori di frutta matura e sotto spirito, note speziate e floreali come ad esempio la viola. Se si fermasse qui non sarebbe un buon Barolo e quindi ecco spuntare anche note più evolute come ad esempio quelle di cioccolato, tabacco e liquirizia.
E in bocca?! Il Barolo è un vino che presenta un tannino elegante e avvolgente, accompagnato da una struttura importante e un buon tenore alcolico. È proprio partendo da queste caratteristiche che andremo a cercare il cibo adatto ad abbinarsi a questo vino.
Le regole dell’abbinamento: contrapposizione e concordanza
Alcune caratteristiche del vino devono essere abbinate per concordanza al cibo, altre per contrapposizione, vediamo cosa vuol dire.
La concordanza
Un vino strutturato e profumato come il Barolo cerca un piatto altrettanto strutturato e profumato. Si abbinano quindi per concordanza la struttura del cibo e il corpo (struttura) del vino, l’intensità gusto-olfattiva e la persistenza del vino con la persistenza gusto-olfattiva del cibo, la sua eventuale speziatura e l’aromaticità cercano altrettanto nel vino. Anche l’eventuale dolcezza si abbina per concordanza: il dolce del vino cerca il dolce del cibo e viceversa, ma non è questo il caso.
La contrapposizione
Si abbinano invece per contrapposizione alcune caratteristiche del cibo che cercano nel vino la sua sensazione opposta per avere il giusto equilibrio. Queste sensazioni sono:
- la sapidità, la tendenza amarognola e la tendenza acida, determinando in bocca una certa aggressività e hanno bisogno di un vino morbido che ne renda più tenue l’impatto.
- La tendenza dolce (da non confondere con la dolcezza) e la grassezza di un cibo danno entrambi una sensazione di morbidezza in bocca a cui dovremmo contrapporre un vino con una buona acidità, sapidità e magari anche effervescenza.
- L’untuosità e la succulenza di un cibo creano all’interno della bocca scivolosità e presenza di liquidi a cui contrapponiamo un vino tannico e alcolico in grado di ripulire la bocca.
Quale piatto ha le giuste caratteristiche per il Barolo?
Gli abbinamenti migliori, spesso, si fanno anche secondo una speciale regola “Geografica” per cui un vino piemontese come in questo caso trova il suo abbinamento perfetto in un piatto della tradizione culinaria della stessa regione. In particolare, il Barolo trova il suo abbinamento ideale sia con un brasato di manzo al barolo che con un castelmagno di media stagionatura.
Il brasato al barolo è uno degli abbinamenti più classici: la struttura, i profumi e la persistenza hanno un’intensità simile sia nel cibo che nel vino. L’alcol e il tannino del barolo inoltre vanno a contrastare bene la succulenza e l’untuosità del brasato.
Il castelmagno è uno dei formaggi più antichi del Piemonte, un formaggio erborinato (anche se spesso viene immesso sul mercato dopo un periodo di maturazione insufficiente per lo sviluppo delle muffe spontanee). I sapori e gli aromi intensi e l’aromaticità inconfondibile del castelmagno determinano una persistenza gusto-olfattiva lunghissima. Anche in questo caso il barolo è un abbinamento più che consigliato in grado di non sfigurare e che permette sia al vino che al cibo di esaltarne le rispettive qualità.
Ovviamente questi proposti sono solo due esempi di abbinamento che rientrano anche nella tradizione piemontese, i piatti abbinabili al barolo potrebbero essere infiniti, purché rispettino determinate caratteristiche.
Giovanni Serio
