Il gulasch è forse il piatto più conosciuto della cucina ungherese, anche se forse non tutti sanno che le sue origini sono turche. Dalla Turchia, poi, questo delizia è arrivata in Europa. La ricetta originale ungherese del gulasch si può definire come si tratta di una sorta di spezzatino preparato con carne di manzo, patate e pomodori e insaporito con la paprika e il cumino. Quasi sempre servito asciutto, può avere anche la consistenza di una zuppa. Si tratta a tutti gli effetti di un piatto povero, nato come pasto tipico dei mandriani ungheresi.
Un po’ di storia
Prima di svelarvi la ricetta originale ungherese del gulasch, vediamo un po’ di storia di questa straordinaria pietanza. Innanzitutto il nome, gulyás – leves, zuppa del mandriano, che trae appunto origine dal termine “mandria bovina” proprio perché cucinato dai mandriani durante le lunghe transumanze con il bestiame nei vari mercati europei. Un piatto dunque veloce da preparare, ma al contempo sostanzioso, abbondante e facile da conservare.
Originariamente, il gulash si preparava cuocendo la carne bovina assieme alle cipolle, facendo assorbire tutta l’acqua per poi lasciarla essiccare al sole su assi di legno. Fatto questo, la carne veniva riposta in appositi contenitori e veniva consumata la sera attorno al fuoco, dopo averne messa una porzione dentro una pentola d’acqua calda.
Nota curiosa: la paprika, elemento imprescindibile del gulasch, non era prevista nella ricetta originale ed è stata aggiunta solo nel Settecento.
Dall’Europa Orientale il gulash all’ungherese si è diffuso e in tutta la Mitteleuropea e anche nel Triveneto, con tantissime varianti a seconda della zona. Alcune di esse prevedono, ad esempio, l’aggiunta di carote e di spezie, come il timo o la maggiorana. In Trentino, ad esempio, si utilizzano anche rosmarino, maggiorana e prezzemolo.
Gulasch: la ricetta originale ungherese
Per preparare la ricetta originale ungherese del gulasch vi serviranno:
- 800 g di polpa di manzo
- 6 patate
- 500 g di pomodori
- 1 peperone
- 2 cipolle
- 1 spicchio di aglio
- 50 g di burro
- 1,5 l di brodo di carne
- 2 cucchiai di paprica dolce
- Paprica forte q.b.
- 1 cucchiaino di cumino
- 2 foglie di alloro
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
Innanzitutto un consiglio sulla scelta della carne. Per ottenere un buon piatto si deve trattare di un taglio di qualità, come il muscolo della coscia di bovino, particolarmente indicato per questo tipo di ricetta.
Iniziate mettendo a scaldare bene il brodo e poi lasciatelo in caldo. Tagliate quindi la carne di manzo a tocchetti più o meno delle stesse dimensioni, in modo da garantire una cottura uniforme, e tenetela da parte. Sbucciate le cipolle, tagliatele a fettine e mettetele a rosolare in un tegame con olio e burro, mescolandole di tanto in tanto. Lavate quindi pomodori e peperoni e tagliateli grossolanamente.
Una volta che le cipolle si saranno ammorbidite, aggiungete la carne tagliata a pezzetti e mescolate in modo che prenda sapore dal soffritto di cipolla. Unite anche gli aromi, tranne la paprika; aggiungete quindi il cumino, l’aglio sbucciato intero e le foglie di alloro.
Per proseguire nella preparazione della ricetta originale ungherese del gulasch mescolate e incorporate anche i pomodori e i peperoni tagliati a pezzetti. Salate e lasciate cuocere a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Dopo circa 15 minuti mettete un po’ di brodo caldo in una tazza e scioglietevi la paprika mescolando bene: quando si sarà ben sciolta, versatela nel tegame, mescolando nuovamente.
Fate cuocere la carne, sempre con il fuoco al minimo e coperto, per almeno un’ora, bagnando di tanto in tanto con del brodo, in modo che ci sia sempre del liquido di cottura.
Nel frattempo sbucciate le patate, tagliatele a cubetti e poi unitele al gulasch. Fate cuocere per un’altra ora, ricordandovi sempre di aggiungere il brodo, in modo che la carne non si asciughi. Il risultato finale sarà una sorta di zuppa più o meno liquida, a seconda dei vostri gusti. Chiaramente, più brodo aggiungerete, più il gulasch sarà liquido. Nel caso risultasse troppo liquido potete aggiungere una spolverata di farina.
