Dal sapore particolare e amata soprattutto da chi gradisce i sapori aspri, la jota è una minestra tipica della cucina triestina. Un piatto le cui origini si perdono nel tempo, a base di fagioli borlotti, capuzi garbi, nome locale del cavolo cappuccio fermentato, patate e avanzi di maiale.

Vi abbiamo incuriosito? Se siete lontani da Trieste potete preparala comodamente a casa, seguendo la nostra ricetta della jota triestina.

Un po’ di storia

Prima di rivelarvi la ricetta della jota triestina, c’è da dire che questo piatto povero ha radici veramente antiche: l’ultima modifica alla ricetta è stata fatta ben 500 anni fa, dopo la scoperta dell’America che ha portato anche in Europa le patate. A quando risale dunque questa minestra? Pare addirittura che già ai tempi di Carlo Magno i triestini avessero sperimentato alcune preparazioni a base di cavolo cappuccio tagliato a listarelle e fermentato in salamoia, ma la prima testimonianza scritta dell’esistenza di una ricetta di una minestra tipica della zona si trova in un documento del XV secolo conservato a Cividale del Friuli, a poco più di 70 km da Trieste.

E per quanto riguarda il nome? Secondo gli studi di Gianni Pinguentini, il nome jota dovrebbe derivare dal latino jutta, ovvero brodaglia, che a sua volta avrebbe origine da una radice celtica.

Una minestra che vi conquisterà

Non c’è dubbio: la ricetta della jota triestina vi conquisterà: amerete il sapore acidulo dei capuzi garbi, le listarelle di cavolo cappuccio fermentato (attenzione, non i crauti), e non potrete fare a meno della componente goduriosa del maiale. Ci può essere l’osso del prosciutto, qualche costina di maiale e, soprattutto, ci possono essere le salsicce di Cragno, insaccato tipico sloveno caratterizzato dall’affumicatura con legna di faggio. 

La ricetta della jota triestina

Per preparare la ricetta della jota triestina per 4 persone vi serviranno:

• 700 g di cavolo cappuccio acido/fermentato (preparato in casa oppure acquistato già pronto)
• 300 g di fagioli rossi o dall’occhio
• 4 patate
• 2 foglie di alloro
• 4 spicchi di aglio
• 2-3 salsicce fresche affumicate di Cragno (oppure qualche costina di maiale affumicata o un osso di prosciutto cotto)
• 50 g di strutto
• 2 cucchiai di farina
• q.b. brodo vegetale
• q.b. sale
• q.b. pepe
• q.b. olio extra vergine d’oliva

La ricetta della jota triestina inizia necessariamente la sera prima, quando dovrete mettere i fagioli a bagno in acqua fredda. Il giorno seguente, invece, iniziate facendo rosolare in una pentola lo strutto insieme a 2 spicchi d’aglio schiacciati. Quando gli spicchi d’aglio saranno belli dorati, toglieteli, aggiungete i cavoli cappucci acidi e copriteli a raso con acqua tiepida. Salate e pepate in base al vostro gusto e cuocete a fuoco lento per circa mezz’ora.

Intanto che la cottura procede, in un’altra pentola mettete i fagioli in un brodo vegetale con 2 foglie di alloro e fate cuocere a fuoco lento per un’ora circa. Aggiungete quindi le salsicce di cragno tagliate a tocchetti (oppure l’alternativa di carne che avete scelto) e continuate a cuocere per altri 15 minuti. Se desiderate realizzare una versione vegetariana della ricetta della jota triestina, non aggiungete la carne di maiale e passate semplicemente al passaggio successivo.

Pelate le patate e tagliatele a pezzi piccoli; aggiungeteli al brodo di fagioli e proseguite la cottura per 20 minuti. Se desiderate una minestra particolarmente densa, potete aumentare la quantità di patate in base al vostro gusto. Trascorso il tempo di cottura, togliete la pentola dal fuoco e passate metà della zuppa di patate e fagioli, in modo da ottenere una purea omogenea. Unite la purea ai cavoli e, successivamente, al resto dei fagioli non passati.

A parte, in un tegame più piccolo, stemperate la farina nell’olio e mescolate bene per non creare grumi. Una volta tostata la farina, aggiungete il tutto al resto della minestra, sempre mescolando con cura. Aggiustate di sale e pepe e servite ben calda.

Come preparare i capuzi garbi

Abbiamo visto che nella ricetta della jota triestina giocano un ruolo fondamentale i capuzi garbi. Se volete provare a cimentarvi nella loro preparazione, ecco qui la ricetta dei capuzi garbi alla triestina.

INGREDIENTI

• 35 g olio extravergine d’oliva
• ¹/₂ cipolla
• 1 spicchio aglio
• 100 g pancetta affumicata 
• 2 foglie alloro
• 1 vasetto crauti da 1 kg
• 2 costine di maiale affumicate
• q.b. sale
• q.b. pepe
• 500 g acqua

Come prima cosa fate sgocciolare i crauti dall’acqua di conservazione mettendoli in un colino. Nel mentre mettete sul fuoco una pentola con l’olio extravergine d’oliva e fate rosolare la cipolla e l’aglio tritati con la pancetta tagliata a cubetti e le foglie d’alloro. Dopo qualche minuto aggiungete i crauti e cuocete per altri 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete quindi l’acqua fino a coprire i crauti.

Salate, pepate e fate cuocere a fuoco lento e semi coperto per circa un’ora e mezza o, comunque, finché l’acqua di cottura non si sarà consumata. Passati i primi dieci minuti di cottura aggiungete anche le costine di maiale affumicate. Attenzione però: se utilizzate le salsicce di Cragno unitele circa nell’ultima mezz’ora di cottura; se invece usate le salsicce di Vienna, unitele negli ultimi 15 minuti circa. Durante la cottura, ricordatevi di mescolare di tanto in tanto.

Infine, prima di spegnere il fuoco togliete il coperchio e alzate leggermente il fuoco per far insaporire un altro po’.