Con il martedì grasso, che vede sulle nostre tavole le ultime frittelle e le ultime chiacchiere, finiscono i bagordi del Carnevale. Domani 22 febbraio, infatti, si celebra il Mercoledì delle Ceneri, che inaugura la Quaresima, il periodo di penitenza e digiuno lungo circa 40 giorni che precede la Pasqua. Un periodo all’insegna del mangiare poco e leggero, a partire già da domani, giornata dedicata per eccellenza al cibo leggero. Se in alcune regioni d’Italia è usanza mangiare l’aringa, vediamo in alternativa cosa si mangia il mercoledì delle Ceneri.

Cosa si mangia il mercoledì delle Ceneri

Dunque cosa si mangia il mercoledì delle Ceneri? Diciamo che la regola principale è orientarsi verso piatti semplici e senza carne: via libera dunque ai legumi, alle uova, alle verdure e al pesce. Durante questa giornata, e per tutti i Venerdì della Quaresima, la tradizione cristiana invita a consumare un solo pasto, astenendosi dal mangiare carne; eventualmente sono concessi due spuntini, uno al mattino e uno alla sera, evitando di cedere a cibi frivoli che appaghino troppo il palato.

Che cosa mettere in tavola dunque? Un’idea sono sicuramente le torte salate vegetariane, che forniscono all’organismo tutti i nutrienti dei quali ha bisogno, ma anche le ricette vegane a base di tofu, il derivato cagliato della soia ricchissimo di proteine. Protagonista del mercoledì delle Ceneri anche i legumi, fagioli, lenticchie e ceci soprattutto, con ricette sostanziose come la minestra orzo e fagioli, la pasta e fagioli, la pasta e ceci e il polpettone di ceci.

Nell’elenco di che cosa si mangia il mercoledì delle Ceneri non può mancare nemmeno il semolino, che diventa protagonista in cucina grazie alla ricetta degli gnocchi alla romana, ma anche sotto forma di nutriente minestra. E, a proposito di zuppe, ottima anche la ribollita toscana, a base di legumi con anche l’aggiunta di pane raffermo e verdure.

Veniamo dunque al pesce, con sua maestà il baccalà, povero di grassi, ma ricco di vitamine, proteine e sali minerali. Si può cucinare in mille modi, dal baccalà mantecato a quello alla vicentina, in umido, al forno o alla livornese… chi più ne ha più ne metta. Ma sulle tavole della Quaresima perfetta anche l’aringa, nelle sue molte varianti, e le acciughe, ottime anche per condire una pasta, come nel caso dei bigoli alla veneziana.

Non dimentichiamoci poi delle uova, ottime sode per accompagnare del radicchio, ma anche in frittata oppure strapazzate.

Ricette della Quaresima: il baccalà alla vicentina

Cosa si mangia il mercoledì delle Ceneri se non un buon piatto di baccalà alla vicentina? Prepararlo è un’arte e richiede un procedimento piuttosto lungo, che però regalerà grandissime soddisfazioni. Vediamo dunque qual è la ricetta originale, suggerita dalla “Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina”.

Ingredienti:

• Kg 1 di stoccafisso secco
• gr. 250/300 di cipolle
• 1/2 litro di olio d’oliva extravergine
• 3 sarde sotto sale
• ½ litro di latte fresco – poca farina bianca
• gr. 50 di formaggio grana grattugiato
• un ciuffo di prezzemolo tritato
• sale e pepe

Per prima cosa ammollate lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, avendo cura di cambiarla ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Una volta completeta questa fase preliminare, aprite il pesce per lungo, togliete la lisca e tutte le spine. poi tagliatelo a pezzi. Affettate le cipolle molto finemente e rosolatele in padella con un bicchiere d’olio; aggiungete quindi le sarde sotto sale, che avrete tagliato a pezzetti. Infine, a fuoco spento, unite il prezzemolo tritato.

A questo punto infarinate i vari pezzi di stoccafisso, che avrete irrorato con il soffritto preparato; disponeteli uno accanto all’altro in una pirofila e ricopriteli con il resto del soffritto. In ultimo, aggiungete anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unite l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in “vicentino” si chiama “pipare”. Trascorso il tempo, potete servire il vostro baccalà, accompagnandolo magari con della polenta.

Torta salata di acciughe e verdure

Continuando a svelarvi cosa si mangia il mercoledì delle Ceneri, ecco un’altra ricetta che salverà la vostra cena: la torta salata di acciughe e verdure.

Ingredienti:

• 900 g. acciughe fresche
• 400 g. borragine
• 500 g. bieta a costa
• 50 g. grana
• 1 cipolla
• 4 uova
• 1 spicchio d’aglio
• 1 mazzetto erbe aromatiche
• 1 cucchiaio pane grattuggiato
• Olio evo, sale e pepe q.b

Innanzitutto pulite con cura le acciughe: privatele della testa, asportate le interiora e apritele a libro. Togliete quindi la lisca centrale a partire dalla parte della testa, sciacquatele e asciugatele con carta assorbente.  Lavate le bietole e la borragine, tagliatele a pezzi e lessatele in acqua bollente salata; dopo qualche minuto scolatele, lasciale intiepidire e tritatele grossolanamente. Tritate anche la cipolla e fatela soffriggere in padella con 3 cucchiai di olio, aggiungete le verdure tritate e fatele insaporire, mescolando con un cucchiaio; regolate di sale e pepe, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. A questo punto tritate l’aglio con le erbe aromatiche, trasferite le verdure in una ciotola e aggiungete le uova, il grana grattugiato e le erbe aromatiche tritate, per poi amalgamare per bene il tutto.

Prendete una teglia, ungetela d’olio e disponete all’interno le acciughe a raggiera, formando uno unico strato, e coprite con metà del composto di verdure. Proseguite con uno strato di pesce e uno di verdure, sovrapponendoli, finché non avrete finito gli ingredienti. Cospargete quindi con abbondante pangrattato e il restante prezzemolo tritato. Condite con un filo di olio evo e cuocete in forno statico già caldo a 180° per circa 20-30 minuti.