C’è chi la ama, chi la odia e chi non l’ha mai assaggiata perché “fa impressione”: indovinato che cos’è? Naturalmente la lingua di bovino, una prelibatezza della tradizione veneta, buonissima da mangiare e facile da preparare. Se non l’avete mai provata, è il momento di dimenticare le vostre perplessità e di lasciarvi conquistare da questo piatto squisito. Vediamo dunque come si cucina la lingua salmistrata con salsa verde.
Un po’ di storia
Questa antica ricetta appartiene alla tradizione del Veneto, dove nacque per conservare della lingua di bovino. A dirlo è il nome stesso, che fa riferimento al salmistro, il termine che in passato usavano i contadini per indicare il sale, il conservante necessario a realizzare questa ricetta prelibata. Un tempo, infatti, la lingua era considerata il pezzo migliore tra le frattaglie ed era riservato alle classi nobili, accompagnato con il suo bagnetto verde, un salsa ricca e aromatica a base di prezzemolo perfetta per accompagnare i bolliti. Curiosi di provarla? Passiamo allora a come si cucina la lingua salmistrata con salsa verde.
Come si cucina la lingua salmistrata
Dunque come si cucina la lingua salmistrata? Vi serviranno:
PER LA LINGUA
- Lingua 1,2 kg
- Acqua q.b.
- Scorza di limone 1
- Alloro 2 foglie
- Pepe nero in grani 15
PER LA SALSA VERDE
- Acciughe sott’olio 3 filetti
- Aglio 2 spicchi
- Prezzemolo 120 g
- Capperi sotto sale 1 cucchiaio
- Tuorli 2
- Aceto di vino bianco 50 g
- Pane raffermo mollica 80 g
- Olio extravergine d’oliva 150 g
- Pepe nero q.b.
- Sale fino q.b.
Come prima cosa sciacquate per bene la lingua sotto l’acqua corrente e poi tenetela a bagno circa 3 ore. Mettetela poi in una padella con i bordi alti, aggiungete la scorza del limone, l’alloro e i grani di pepe e poi copritela completamente con l’acqua. Portatela a bollore e poi cuocete con il coperchio per 2 ore. Intanto che la lingua si cuoce, dedicatevi alla salsa verde. Mettete le uova in una pentola, ricopritele d’acqua e cuocetele per circa 8-9 minuti; fatele poi raffreddare per qualche istante e sbucciatele; aiutandovi con un colino setacciate i tuorli. Eliminate quindi la crosta del pane e tagliate la mollica a tocchetti; versatela quindi in una ciotola insieme all’aceto di vino e lasciate ammollare per circa dieci minuti. Intanto sbucciate l’aglio, dissalate i capperi e poi tritate insieme aglio, capperi e acciughe.
A questo punto mettete nella ciotola con i tuorli il trito di aromi e il pane strizzato. Tritate quindi le foglie di prezzemolo e metteteci anche quelle. Salate, pepate, mescolate e infine aggiungete l’olio extravergine d’oliva. La salsa è pronta, quindi torniamo alla nostra lingua, che nel frattempo si sarà cotta. Toglietela dal tegame e fatela intiepidire lasciatela intiepidire; incidete quindi con un coltello lo strato grigio più superficiale e staccatelo con le mani. Una volta fatto, fate la lingua a fette molto molto sottili, mettetele su un vassoio e ricopritele con la salsa verde.
Ed ecco come si cucina la lingua salmistrata: non resta che provarla!
