C’è chi le ama, chi le odia e chi non le conosce. Sì, perché le puntarelle, amatissime al centro-sud, soprattutto nel Lazio, sono pressoché sconosciute invece nelle regioni settentrionali. Quindi, se abitate al nord e vi è capitato di vederle al banco verdura, ma non sapete cucinarle, vi diciamo noi come si cucinano le puntarelle.

Che cosa sono le puntarelle

Prima di svelarvi come si cucinano le puntarelle, vediamo di fare chiarezza su che cosa sono queste verdure. Le puntarelle sono sono i germogli di un particolare tipo di cicoria chiamata catalogna. Si presentano come un cespo di foglie con tante cimette di colore verde, più intenso verso le punte delle foglie e più chiaro verso la base. Dal piacevole sapore amarognolo, sono ottime crude e spesso si servono in insalata, accompagnate da una emulsione di olio e acciughe. Sono però ottime anche cotte, come contorno o per dare gusto a per pizze, primi piatti e torte salate. Sono facilissime da preparare, ma richiedono un po’ di tempo per essere pulite accuratamente.

Come si puliscono

Per pulire le puntarelle bisogna tagliare il cespo alla base, liberare ogni cimetta dalle foglie e togliere la parte più dura dello stelo. Quindi le puntarelle vanno tagliate a metà per il lungo e poi via via in striscioline più sottili. Attenzione a non buttare le foglie, perché sono buonissime da consumare cotte.

Come si cucinano le puntarelle

Eccoci dunque a come si cucinano le puntarelle, che possono essere preparate in moltissimi modi diversi. Eccone qualcuno.

• Partiamo dalla ricetta per eccellenza: le puntarelle alla romana, contorno tipico della Città Eterna, che consiste in una gustosa insalata fredda a base di questo ortaggio. Fondamentale, una volta tagliate le puntarelle a striscioline, immergerle in acqua ghiacciata per far sì che si arriccino e diventino croccanti.
  Per prepararle vi servono 400 g di puntarelle, 4 filetti di acciughe, 1 spicchio di aglio, aceto di vino quanto basta, sale e olio extravergine di oliva quanto basta. In un mortaio pestate le acciughe con l’aglio, l’olio e l’aceto e aggiungete un po’ alla volta dell’olio, quanto basta per ottenere una crema fluida. A questo punto condite con la crema le vostre puntarelle crude e buon appetito!
• Puntarelle in padella. Anche se generalmente si consumano crude, queste verdure sono ottime anche in padella.
  Per prepararle vi servono 3 cespi, 4 cucchiai di olio d’oliva, del peperoncino secco, 2 spicchi di aglio, 4 filetti di acciughe e del sale. Innanzitutto bollite le foglie e conditele con sale e limone, oppure ripassatele in padella. Fate scaldare l’olio con l’aglio e il peperoncino, aggiungete le acciughe e, quando queste si saranno sciolte, aggiungete le foglie delle puntarelle. Cuocere per 15 minuti e usatele per accompagnare piatti di carne, pollo o pesce.
• Risotto con le puntarelle. Oltre che per condire la pasta, queste verdure si prestano anche a realizzare un gustoso risotto. Come? In una padella fate appassire 1 cipolla tritata in un po’ di olio d’oliva, poi unite poi 300 g di riso per risotto e sfumate con del vino bianco. Aggiungete poi 300 g di puntarelle tagliate a pezzettini e lasciate andare, aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo vegetale. Quando il riso sarà cotto, aggiungete le spezie che più vi piacciono e una bustina di zafferano. Mantecate infine con del burro e dei pezzetti di fontina. Una vera delizia.