Ci sono preparazioni che rappresentano le fondamenta della pasticceria: i numi tutelari del settore, primo fra tutti Iginio Massari, ne fanno un faro nella notte per affrontare il vasto universo dei dolci. E allora come si fa la crema pasticcera, una delle preparazioni fondamentali per realizzare dolci fantastici, dal cuore morbido e fluido?
Ingredienti semplici
Ci sono ingredienti basilari per la preparazione di tantissimi dolci: uova, latte, zucchero e vaniglia. Se vi chiedete come si fa la crema pasticcera si inizia da qui, da questo quartetto primordiale per il quale, come sempre, bisogna selezionare ingredienti di prima qualità. La crema pasticcera è tra le più utilizzate in pasticceria, come la crema chantilly o lo zabaione.
Giusto per dare un’idea la crema pasticcera valorizza bignè, cannoncini, vol-au-vent, millefoglie, oppure per separa golosamente strati e strati di Pan di Spagna.
Per renderla ancora più golosa può essere aromatizzata con pistacchio, limone, nocciola oppure con l’arancia.
Una preparazione versatile adatta a mille usi
Fra poco scopriremo come si fa la crema pasticcera. Prima però ricordiamo che questa preparazione è molto versatile: la potete modificare a seconda dell’uso che ne volete fare. Se infatti la volete un po’ più densa potete aggiungere amido di mais. Se invece l’obiettivo è di averla fluida e vellutata la soluzione è proprio il contrario. Ma fate sempre attenzione: la pasticceria è una scienza esatta, occhio alle dosi e alle proporzioni!
INGREDIENTI (PER CIRCA 750 G DI CREMA PASTICCERA)
- Latte intero 500 g
- Zucchero 130 g
- Tuorli (circa 7) 125 g
- Amido di riso 40 g
- Baccello di vaniglia 2
- Scorza di limone ½
Come si fa la crema pasticcera: ecco tutti i passaggi
Se vi chiedete come si fa la crema pasticcera scoprirete che il primo passaggio è un po’ particolare: per prima cosa mettete in freezer una ciotola di vetro. Poi dedicatevi a ricavare i semi dalla vaniglia e a tagliare i suoi baccelli in piccoli pezzi. Quindi versate il latte in un tegame aggiungendo semi e baccelli di vaniglia. Unite la scorza del limone (solo la parte gialla, mi raccomando!) e portate il tutto a bollore mescolando di tanto in tanto.
In un altro tegame versate tuorli, zucchero e amido di riso mescolando il tutto con un frustino morbido per ottenere una consistenza cremosa e liscia. Quando il latte starà per bollire trasferitelo nel contenitore con i tuorli in tre volte utilizzando un colino per filtrarlo, mescolando sempre con la frusta. Rimettete il tutto sul fuoco e continuate la cottura fino ad ottenere un composto denso.
Ed ecco la ciotola che avevamo messo in freezer.
Quando la crema pasticcera sarà pronta versatela nel contenitore che avevate messo in congelatore: servirà a raffreddarla velocemente. Mentre versate mescolate molto velocemente la crema con una frusta per portare il composto a 50°, ovvero sotto il punto di cottura. A questo punto dovreste aver ottenuto una crema liscia e molto lucida, pronta per tutti gli usi che avevate progettato. Coperta con una pellicola si può conservare in frigo per cinque giorni o la potete congelare e usare entro trenta giorni.
