Gli spumanti sono vini rifermentati, vuol dire che dopo la prima fermentazione ne viene indotta una seconda. Prima di tutto quindi bisogna ottenere un vino fermo, e fin qui i due metodi di produzione possiamo anche dire essere analoghi l’uno con l’altro. Dalla seconda fermentazione però le differenze tra un metodo e l’altro permettono di avere due prodotti finali decisamente differenti.

Come viene prodotto lo spumante, il metodo classico

Per ottenere la seconda fermentazione si aggiunge al vino quella che viene definita Liqueur de tirage, miscela di zucchero, lieviti, ecc… che permettono di far partire una seconda fermentazione che mi farà ottenere (e conservare) la CO2 in quella che viene definita presa di spuma e che dura solitamente un paio di mesi.

Nel metodo classico la rifermentazione avviene all’interno delle singole bottiglie, accatastate orizzontalmente e il vino viene lasciato a contatto con i lieviti almeno un anno e mezzo (dipende dal disciplinare di riferimento). Contatto con i lieviti che può arrivare a durare anche decine di anni in alcuni casi. In questo tempo viene periodicamente effettuato il Remuage, una tecnica che consiste nel girare molto gradualmente ogni bottiglia su sé stessa, facendola passare da una posizione orizzontale a una posizione verticale, “a testa in giù”. In questo modo, i lieviti si rimescoleranno permettendo di non stare a contatto sempre con la stessa parte di liquido e pian piano scenderanno nel collo della bottiglia. Quando si pensa che lo spumante sia pronto allora si procede con il dégorgement: l’apertura delle bottiglie (che erano state chiuse con un tappo a corona). Grazie alla pressione che nel frattempo si è creata all’interno della bottiglia e grazie al remuage fatto precedentemente nel momento del dégorgement i lieviti e i residui schizzano fuori dalla bottiglia permettendomi di mantenere all’interno il vino “pulito”. Si passerà quindi all’eventuale aggiunta della Liqueur d’Expédition. Si tratta di una miscela di vino, zucchero e altre sostanze spesso definite segrete e che ogni produttore custodisce gelosamente. Questa tecnica è utilizzata per rabboccare le bottiglie sostituendo il liquido perso durante il dégorgement. In alcuni casi questa Liqueur d’Expédition altro non è che lo stesso vino spumante.

Il metodo Charmat

In questo caso la rifermentazione e quindi l’aggiunta dei lieviti avviene all’interno di autoclavi e dura molto meno rispetto al metodo classico, raramente abbiamo dei metodi charmat che arrivano a riposare sui lieviti per un anno, solitamente si tratta di pochi mesi. I sedimenti vengono successivamente eliminati prima dell’imbottigliamento tramite filtraggio.

Le differenze nella degustazione

Degustando queste due tipologie di spumanti noteremo molte differenze, dovute proprio dal diverso lavoro effettuato dei lieviti. Nel metodo charmat i lieviti restano a contatto con il vino poco tempo, questo mi permetterà di conservare i profumi e gli aromi originali di quel vino che andranno quindi prevalentemente sul fruttato e sul floreale. Nel metodo classico invece i lieviti cambiano in maniera più drastica il vino di partenza che avrà quindi dei profumi molto più riconducibili ai lieviti stessi come ad esempio la crosta di pane, note di pasticceria, ecc…

Migliore l’uno o migliore l’altro chi può dirlo… Solitamente i metodo classici richiedono una lavorazione più lunga e più complessa, di conseguenza costano di più e vengono visti spesso come di maggiore qualità. Con il metodo classico vengono infatti prodotti gli Champagne, i Franciacorta, i Trento doc, ecc… Il vino più famoso prodotto invece con il metodo charmat è il Prosecco.

Quale bottiglia portare a casa degli amici per un aperitivo

Personalmente sono un amante dei metodo classici ma per esperienza personale vi posso garantire che se siete invitati a casa di un amico per cena o per un aperitivo è meglio portare una bottiglia di spumante fatta col metodo charmat. Se portaste una bottiglia di champagne quell’amico vi farà sicuramente la festa appena vedrà la bottiglia ma poi non tutte le persone presenti apprezzeranno il vino quando lo berranno. Se invece portate una bottiglia di prosecco magari il proprietario di casa non vi stenderà il tappeto rosso appena entrate ma vi assicuro che la bottiglia finirà molto più facilmente e verrà apprezzata di più. Il motivo è che oltre ai profumi, spesso più semplici ma anche più gradevoli, il metodo charmat è solitamente anche più dolce rispetto al metodo classico riuscendo ad essere (perdonate il termine) più nazional-popolare rispetto al metodo classico.

Giovanni Serio