14 allergeni elenco. Molti parlano di allergeni alimentari ma in pochi sanno veramente cosa sono e cosa prevede la normativa al riguardo. Tale termine viene utilizzato per fare riferimento ad alcuni alimenti o ingredienti che possono mettere in pericolo la vita delle persone, scatenando reazioni immuno-mediate se ingeriti da alcuni soggetti a rischio. Per questo motivo è fondamentale e importante che ogni locale esponga l’elenco completo così da informare i clienti.
14 allergeni elenco da esporre al ristorante
Il regolamento Europeo ha individuato i 14 allergeni alimentari principali, raggruppandoli in un elenco. Essi sono:
- Cereali e derivati contenenti glutine come grano, segale, orzo, avena, farro, kamut.
- Crostacei, proteine provenienti da gamberi, gamberetti, scampi, granchi, aragoste, astici.
- Uova sia cotte che crude, prodotti derivati come pasta all’uovo, biscotti, torte, frittate, maionese, creme, cibi panati, sformati, ecc.
- Pesce.
- Arachidi e i suoi derivati come l’olio di arachidi, il burro di arachidi, la farina di arachidi, il latte di arachide utilizzati come ingrediente per creme, snack, torroni.
- Soia.
- Latte e i prodotti a base di latte o di lattosio, fatta eccezione siero di latte.
- Frutta a guscio come mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia e tutti i prodotti da essi derivati.
- Sedano.
- Senape.
- Sesamo.
- Anidride solforosa e solfiti, solo se in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2 , usati come conservanti, vengono riscontrati in conserve di prodotti ittici, cibi sott’aceto, cibi sott’olio e in salamoia, marmellate, aceto, funghi secchi, bibite analcoliche e succhi di frutta.
- Lupini.
- Molluschi presenti in piatti a base di canestrello, cannolicchio, capasanta, dattero di mare, fasolaro, garagolo, lumachino, cozza, murice, ostrica, patella, tartufo di mare, tellina e vongola, o nei derivati degli stessi.
Cosa dice la normativa
Esiste una normativa per gli allergeni alimentari, il cosiddetto Regolamento Europeo 1169/2011, che disciplina l’obbligo, per tutte le aziende del settore alimentare, di informare la clientela riguardo agli allergeni che vengono usati per la preparazione dei piatti serviti nel proprio menù.
E’ il documento di legge che viene proposto come vero e proprio testo unico in cui vengono raccolte tutte le norme e le procedure da seguire affinché avvenga una corretta gestione degli allergeni.
Oltre ad esporre l’elenco, è necessario seguire una procedura precisa che consiste in:
- Dare informazioni ai clienti sul rischio di allergie ed intolleranze.
- Formare il personale in materia di allergeni e far sì che abbiano tutte le notizie al riguardo e le informazioni necessarie inerenti ai piatti che si servono.
- Nominare un Responsabile a cui sarà possibile rivolgersi per chiarimenti e domande.
- Comunicare ai clienti in quali piatti e pietanze del proprio menù si trovano gli allergeni.
Spesso i ristoratori non sanno in che modo dare le informazioni giuste alla propria clientela, ma le modalità sono varie e semplici. Infatti, si può optare per l’uso di cartelloni, lavagne, tabelle, menù, libri, sistemi tecnologici e informatici.
Inoltre, il documento sull’allergeni deve essere esposto in modo che sia visibile a tutti e che non vada a creare incompatibilità con il cliente. La sua posizione può determinare anche l’opinione del responsabile di eventuali controlli ispettivi che solitamente si presenta nel locale per effettuare il suo lavoro, vale a dire analisi e controlli.
Infine, anche la formazione di ogni dipendente deve essere eseguita nel modo giusto affinché tutti siano preparati e avvenga una giusta comunicazione tra il cameriere o chi per lui e il consumatore. Quindi, ogni dipendente deve prendere visione della documentazione completa; mettere per iscritto di essere stato informato della presenza di allergeni e sostante che possono provocare allergie o intolleranza; essere costantemente aggiornato sulle possibili modifiche apportate sul documento ufficiale.
