“Cardamomo, etereo, noce moscata, pesca sotto spirito e Uncaria tomentosa del Perù…”. Quante volte vi è capitato di sentire un sommelier indicare svariati profumi all’interno di un vino e di pensare: “Mi sta chiaramente prendendo in giro, io ci sento vino e basta!”. Ebbene, se il sommelier non è un cialtrone non vi sta prendendo in giro, anche se spesso (purtroppo) si tende a fare un po’ i gradassi.

Da cosa nasce il profumo nel vino

Se io sento dentro un vino bianco un profumo di Banana non vuol dire che all’interno del vino è stata inserita della banana… né tantomeno significa che il vino ha riposato in botti di legno di banano. Nulla di tutto ciò.

All’interno del vino sono presenti delle componenti chimiche, delle molecole odorose, che al naso ci ricordano un determinato profumo. Ad esempio, Se io andassi ad analizzare chimicamente un vino potrei trovarci il siringolo che è quella componente che al naso ci ricorda il profumo del pepe nero, l’eugenolo che ci ricorda i chiodi di garofano e il geraniolo che ci ricorda il profumo della rosa. Vi immaginate dire durante una degustazione: “Siringolo, eugenolo e geraniolo!” sarebbe ancora più complicato.

Perchè non riusciamo a riconoscere i profumi mentre un sommelier si

L’olfatto è un senso molto soggettivo, ognuno di noi ha un diverso background di profumi che è in grado di riconoscere. Una persona nata vicino al mare, per esempio, saprà riconoscere dei profumi diversi rispetto ad una persona cresciuta e abituata ai profumi della montagna. Un bravo sommelier ha allenato il suo olfatto a riconoscere quante più tipologie di profumi possibili. Spesso la cosa più difficile è immaginare che all’interno del vino possa esserci quel determinato profumo e lo escludiamo a prescindere, per questo motivo spesso ci capita di sentirlo solo dopo che qualcun altro l’ha detto.

Le famiglie di profumi riconoscibili nei vini

Ci sono varie categorie di profumi, quelle riconosciute dall’Associazione Italiana Sommelier sono:

• Aromatico: ricorda il profumo dell’uva, i vini aromatici sono molto profumati come ad esempio il Gewurztraminer, i moscati, ecc…
• Floreali: dai fiori freschi a quelli appassiti
• Fruttato: Frutti, agrumi, ecc…
• Vinoso: il profumo del mosto in fermentazione, indica un vino giovane
• Erbaceo: ad esempio foglia di pomodoro, peperone verde, ecc…
• Fragrante: profumi derivati dai lieviti riconoscibili soprattutto negli spumanti metodo classico
• Speziato: chi più ne ha più ne metta
• Tostato: sentori che ricordano il caffè, cacao, noce tostata, ecc…
• Etereo: si ha solitamente nei vini molto evoluti e ricorda profumi di cera, smalto, vernice, ecc…
• Minerale: un termine che fa discutere, ricorda ad esempio sentori di salsedine, pietra focaia, idrocarburi, ecc…
• Ci possono anche essere dei sentori che non vengono associati a queste categorie come ad esempio la categoria riconducibile al mondo degli animali e altro ancora.

Il trucco per riconoscere più profumi

Un piccolo trucco, per riconoscere e sentire più profumi all’interno di un vino c’è e si tratta dei cosiddetti “aromi di bocca”. Quando degusto o assaggio un vino devo dare al vino il tempo di esprimere tutto il suo potenziale per questo il primo consiglio è quello di “masticare” il vino e farlo passare in tutta la cavità della bocca: non sto bevendo uno shottino nei peggiori bar dei Caracas e non sto prendendo una medicina dal sapore disgustoso quindi assaporiamolo.

Successivamente, dopo aver deglutito, basterà tenere chiusa la bocca e respirare dal naso. In questo modo il vino si riscalderà nel nostro corpo e sprigionerà più molecole odorose che, se restiamo con la bocca chiusa, arriveranno direttamente nel naso permettendoci di sentirle.

Giovanni Serio