I carciofi alla giudia sono una ricetta appartenente alla cucina giudaico-romana. A Roma, nella zona del Ghetto, non c’è ristorante che non li prepari come antipasto, contorno o come secondo di verdura. La loro particolarità è quella di essere due volte fritti: ecco come farli a casa.
I carciofi alla giudia, da non confondere con quelli alla romana, sono un modo goloso per preparare questi preziosi ortaggi. Si tratta di una specialità tipica della cucina romana, nata proprio all’interno del Ghetto ebraico, che si caratterizza per avere la forma di un fiore e per il fatto di essere fritta due volte. Che li serviate come un antipasto, come contorno o come secondo di verdura, sono irresistibili. Sono molto croccanti, teneri e saporiti ed è davvero difficile limitarsi ad assaggiarne solo uno.
Regola vuole che siano fatti con i carciofi IGP del Lazio. Mammola, romanesco o cimarolo che dir si voglia, deve essere questo carciofo un po’ dolce, grosso e soprattutto senza le spine, l’ingrediente principe di questa ricetta. La parte un po’ più lunga e laboriosa della preparazione è proprio la pulizia dello stesso carciofo, perché deve rimanere solo la parte più morbida, in modo che, una volta cotto, si possa mangiare tutto.
Come preparare i carciofi alla giudia
Per fare i carciofi alla giudia, come prima cosa pulite i carciofi togliendo le foglie esterne, più scure e dure, fino ad arrivare a quelle più chiare. Togliete via le escrescenze sul gambo, le attaccature delle foglie grandie e la punta delle foglie rimaste attaccate. A mano a mano poneteli in una ciotola con dell’acqua e del succo di limone. Scolateli e asciugateli con della carta assorbente. Scaldate l’olio in una pentola dai bordi alti. Immergete i carciofi nell’olio e friggeteli per circa 8 minuti. Verificate la cottura con una forchetta: dovrà passare senza problemi attraverso il cuore del carciofo. Una volta cotti, scolateli e lasciateli raffreddare capovolti su di un piatto, poi aprite le foglie quasi come se fossero dei fiori.
Immergeteli di nuovo nell’olio per un paio di minuti con la parte delle foglie verso il basso della padella, ed esercitate una leggera pressione dei carciofi sul fondo della vostra pentola. Scolateli e sistemateli capovolti su di un piatto ricoperto di molta carta assorbente perché perdano l’olio in eccesso, poi servite i vostri carciofi alla giudia ancora caldi conditi con un pizzico di sale e pepe.
