Tra le verdure di stagione i carciofi sono sicuramente una tra le più amate, perché si prestano a moltissime preparazioni in cucina. Si possono utilizzare crudi oppure cotti, possono essere fatti ripieni, al forno, alla romana, in umido, in insalata, in sughi e cremine, gratinati, fritti e pure bolliti. Vediamo dunque come cucinare i carciofi in mille modi diversi, ma anche come sceglierli in modo da essere sicuri che siano freschi.
Come sceglierli
Prima di vedere come cucinare i carciofi, vediamo come sceglierli belli freschi. Quelli vecchi, infatti, tendono ad avere tanta barba e foglie più dure, con conseguenti maggiori scarti. Generalmente un carciofo è fresco quando è pesante, se scricchiola quando si schiacciano la testa o le foglie, se è tonico, non floscio (specialmente il gambo) e se ha un colore uniforme, con poche o nessuna macchia scura.
Come cucinare i carciofi al forno
Ora che abbiamo capito come sceglierli, scopriamo come cucinare i carciofi al forno croccanti e dorati. Per la preparazione è importante pulirli bene, eliminando le parti esterne più dure e ricavando solo i cuori più morbidi.
Vi serviranno:
- 5 carciofi
- 3 cucchiai di pan grattato
- mentuccia fresca, oppure foglie di menta
- rosmarino fresco oppure essiccato
- prezzemolo fresco
- olio extravergine
- sale
Immergete i cuori di carciofo in una pentola con acqua fredda e portate a bollore circa 15 minuti, o comunque fino a quando non risulteranno teneri. Scolateli, tagliateli a spicchi e, se necessario, eliminate la peluria interna ad ogni spicchio. Infine sistemate i carciofi in una teglia da forno con un filo d’olio.
Tritate dunque le erbe aromatiche con un coltello, mescolatele con il pan grattatato e aggiungete sale ed olio quanto basta per formare una granella. Cospargete i carciofi, aggiungete un filo d’olio e qualche foglia di prezzemolo o di mentuccia. Cuocete a 180° per circa 20 minuti nella parte medio alta del forno; gli ultimi 5 minuti azionate grill e alzate a 200° perché si formi una gustosa crosticina.
In pentola con aglio e prezzemolo
Vediamo ora come cucinare i carciofi in pentola con aglio e prezzemolo, un contorno leggero, perfetto per essere abbinato a secondi sia di carne che di pesce.
Vi serviranno:
- 8 carciofi
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 2 spicchi di aglio
- q.b.di sale
- q.b.di pepe
- q.b.di olio extravergine d’oliva
- q.b.di acqua o brodo vegetale
- Mezzo limone
Per questa ricetta i carciofi vanno puliti in questo modo: eliminate le foglie dure esterne, poi tagliate la punta, circa 2 centimetri, in modo da eliminare la parte con le spine. Tagliate quindi il gambo e pulite con un coltello la base del carciofo, eliminando la parte esterna.
Una volta puliti tutti i carciofi, mettete il prezzemolo su un tagliere con gli spicchi di aglio sbucciati e tritate il tutto finemente. Per rendere i carciofi ancora più gustosi, insieme agli aromi potete tritare anche un pochino di pancetta stagionata o di lardo.
Salate, pepate e mescolate il tutto. Salate, pepate e mescolate il tutto.
Scolate quindi i carciofi e poi praticate un taglio a croce sulla base del carciofo: attenzione ad inciderli solo nel gambo, perché i carciofi devono restare interi. Allargate leggermente la zona del gambo che avete inciso e inseritevi il trito di aromi.
A questo punto mettete poco olio in una casseruola e poi inseritevi i carciofi: appoggiandoli dalla parte della punta tagliata, facendoli rimanere in piedi con il gambo girato verso l’alto. Mettete la casseruola sul gas a fuoco moderato e lasciate cuocere per qualche minuto lasciando il coperchio. Successivamente, aggiungete un bicchiere di acqua o brodo e cuoceteli, ancora coperti, per circa 20 minuti, finché diventeranno teneri.
