Bisque e fumetto differenze: vediamo insieme queste due basi culinarie di pesce da cosa si differiscono, come si preparano e anche come possiamo conservarle.
Fumetto e bisque differenze
All’apparenza uditiva possono sembrare due cose uguali chiamate in modo diverso ma non è proprio così. Se la bisque risulta essere densa, dal gusto concentrato, insomma ribattezzato dai francesi come un vero e proprio passato, il fumetto è un brodo chiaro e trasparente dal gusto delicato.
Tutti e due possono essere utilizzati o come fondi di un piatto o consumati così tale equali come si presentano. Il fumetto può inoltre essere utilizzato anche per rendere più o meno densa la bisque.
Ma come si preparano? Vediamo passo dopo passo, quali sono i procedimenti da eseguire.
Come si prepara il fumetto
Una delle mie passioni nonché hobby preferiti è cucinare. Se mi metto in mente di realizzare un piatto a base di pesce, mi devo sempre preparare una buona base che all’occorrenza adopererò per dare più o meno gusto alle mie pietanze.
Il fumetto è un opportunità di recupero, cioè ti consente di lavorare molto bene con gli scarti del pesce: le teste e le lische per esempio dell’orata, del merluzzo, dello scorfano, della gallinella ovvero di tutti i pesci bianchi.
Io a volte dipende da che tipo di preparazione devo fare e che tipo di pesce uso, unisco anche le teste e i carapaci dei crostacei, per esempio di gamberi e scampi.
Bisogna dunque, partire da un soffritto di sedano, carota, cipolla, porro con un mazzetto guarnito dall’alloro e dal prezzemolo. Alcuni miei amici preferiscono mettere anche un po di pepe.
Una volta fatto rosolare il soffritto nell’olio, ci sarebbe anche l’alternativa rappresentata dal burro, ma io preferiscono il mio extravergine d’oliva, inserisco le teste e le lische del pesce bianco e le teste e i carapaci dei crostacei.
Successivamente sfumo con vino bianco o dello spumante (io preferisco metterci un pò di prosecco), una volta evaporato l’alcol vado ad aggiungere l’acqua a filo fino a coprire completamente il contenuto.
Non aggiungo nulla più neanche per insaporire perché il pesce da solo basta per dare il sapore. Il fumetto deve bollire per una mezzoretta e una volta terminata la fase di cottura, lascio intiepidire così da riuscire a filtrare premendo con un pestello o altro metodo più congeniale a voi gli ingredienti per estrarre tutto il succo. Et voilà che il fumetto è pronto. Difficile? Macché!
Come si prepara la bisque
Per realizzare una busque, si utilizzano solo ed esclusivamente le teste e i carapaci dei crostacei: gamberi, scampi, astice, aragoste, granchietti etc.., metto tutto nel fondo per far tostare il tutto con il burro e olio (in questo caso occorrono tutti due).
Nella base del soffritto che è identica a quello del fumetto metto lo scalogno che a mio parere è molto più indicato di aglio e cipolla. Ah! dimenticavo, io per colorare la bisque inserisco nel calderone anche dei pomodori tagliati o un pò di concentrato, del resto anche gli occhi vogliono la loro parte.
Per sfumare utilizzo del cognac e appena dopo inserisco del ghiaccio, se non l’avete anche l’acqua fredda va bene per determinare lo shok termico che consente di mantenere intatti tutti i sapori.
Aspetto che il tutto bolla (mezz’ora) e faccio addensare il giusto, sempre intorno alla mezz’ora: filtro il tutto al colino schiacciando bene ed ecco che la bisque è pronta per l’uso.
Per ottenere il risultato finale posso anche adottare un alternativa: utilizzo il frullatore per tritare tutto, teste gusci e verdure, per poi filtrare e ottenere un liquido liscio che sarà molto più denso rispetto alla prima soluzione e che avrà un sapore più dolce.
Come usare il fumetto e la bisque
Il fumetto lo si può utilizzare come base per minestre, per portare a cottura un risotto dopo la tostatura, per spegnere un soffritto o insaporire una salsa e anche come già anticipato fra le righe sopra per diluire la bisque.
La bisque, invece la si può consumare così come salsa da sola, come se stesse mangiando una vellutata, o come arricchente della salsa rosa di un cocktail di scampi. Inoltre la bisque può fungere anche da condimento per gli spaghetti.
Come conservarli
Tanto il fumetto quanto la bisque si possono conservare in frigo, ma mi raccomando il tempo di un giorno, non di più.
