Essere vegani significa avere una specifica visione della vita, del ciclo economico, delle relazioni  con l’ambiente, ma ha risvolti anche e soprattutto in campo alimentare. Mangiare vegano significa di fatto escludere una serie di prodotti e privilegiarne altri, promuovere nuove pratiche nutrizionistiche. Anche la ristorazione, soprattutto in Europa, si sta adeguando spesso associando ai classici piatti, a base di pesce e di carne, altri che rispecchiano i canoni della cucina vegana.

Ristorazione vegana sempre più diffusa anche in Italia

L’alimentazione vegana risponde a diverse esigenze, dalla salvaguardia della propria salute per l’assenza di grassi animali, al rispetto di altri esseri viventi, alla riduzione dell’inquinamento ambientale che ha, nell’allevamento intensivo di animali per uso alimentare, una componente determinante.

I numeri in gioco per la nutrizione carnivora sono impressionanti, circa 150 miliardi di animali macellati all’anno con conseguenze disastrose sulla deforestazione, sul consumo idrico e sull’immissione di anidride carbonica e polveri sottili nell’atmosfera, pari a circa il 15% del totale.

La riduzione del consumo di carne aumenta la durata della vita e diminuisce i rischi per malattie, spesso mortali, come diabete, molti tumori e malattie cardiovascolari. Cambiare le fonti proteiche nella dieta o mangiare più alimenti di origine vegetale come verdure, legumie cereali integrali può fare la differenza in termini di longevità. La ristorazione si sta lentamente adeguando alla domanda crescente di piatti vegani, non solo con paste poco elaborate, insalatone, verdure miste o altre soluzioni scontate, ma anche con piatti elaborati che offrono un’alternativa più interessante e salutare, senza sacrificare qualità, gusto e costo.

In aiuto arrivano prodotti vegetali, parte integrante della dieta orientale, come soia, tofu, seitan, tempeh, formaggi vegetali, che si aggiungono a legumi ed altri prodotti tipici della dieta mediterranea, da sempre sulle nostre tavole. Riferendosi alla cucina tradizionale è oggi possibile preparare paste, secondi e dolci che non hanno nulla da invidiare ai classici pur non contenendo alcun grasso animale.Ne parliamo con gestori del Ristorante Origano, che ha due sedi in Campo dei Fiori e in Piazza di Spagna, ed è da alcuni anni all’avanguardia a Roma nella preparazione di piatti vegani.

 Tra i vostri clienti ci sono molti vegani. È possibile fare un identikit del “vegano tipo”?

–  Identificherei i vegani con una popolazione virtuosa, che evita gli sprechi, che legge le etichette, è attenta a ciò che compra, e ancor più a chi lo produce, ma soprattutto generalmente animata da un desiderio di sintonia con il mondo e di rispetto per il mondo animale, che prova compassione per i deboli e gli indifesi, che cerca di vivere in modo più naturale, che crede in una società solidale e pacifica, e in cui gli estremismi sono presenti nella misura in cui sono presenti in altri gruppi di consumatori. Inoltre la sensibilità ai temi del cambiamento climatico è molto presente così come l’attenzione alla propria salute.

–   La cucina vegana è apprezzata più dagli italiani o dagli stranieri? In quali parti dell’Europa, secondo la vostra esperienza è più diffuso il cibo vegano?

–   I Paesi con la più alta presenza di vegani sono Israele, la Svezia, il Giappone, la Polonia, gli Stati Uniti d’America, il Regno Unito e la Germania, Svizzera, ma si tratta comunque di una ristretta minoranza. Noi lo riscontriamo puntualmente nei nostri clienti, in particolare è sorprendente, in rapporto alla popolazione totale, il numero di Israeliani che ci visitano.

–  Secondo un’indagine condotta da Eurispes 2021, in Italia i vegetariani e i vegani rappresentano l’8,2% della popolazione. Tra questi: il 5,8% del campione intervistato è vegetariano, il 2,4% aderisce ad uno stile alimentare vegano. Possiamo confermare che di Italiani vegani ce ne siano ancor meno, spesso sono piccoli gruppi familiari o di amici in cui un vegano porta al ristorante vegano il resto del gruppo.

–  Mangiano vegano in modo particolare i giovani, o questo tipo di alimentazione coinvolge anche i meno giovani?

–  Sebbene arrivino da noi clienti vegani di tutte le età è indubbio che i giovani rappresentino la maggioranza dei vegani. 

–  I vostri locali sono frequentati anche da blogger, politici, giornalisti, persone dello spettacolo, ecc. Alcuni di questi sono vegani. Ma c’è una vera consapevolezza dei pregi di questa linea di alimentazione o, piuttosto, in molti casi si adotta per seguire una moda?

–  Una fetta minoritaria di clienti adotta l’alimentazione vegana in modo quasi maniacale e c’è chi non mangia carne e prodotti di derivazione animale da molti anni. La maggioranza dei vegani, pur rispettando diete vegane, non ne fanno una “religione” e suppongo che, di tanto in tanto, deroghino dalla regola, magari non con carne ma formaggi ed altri prodotti di derivazione animale. Che poi ci siano vegani per moda non è da escludere ma credo siano in pochi.  

–   Voi, per alcuni anni, siete stati presenti anche in Cina. In questo Paese è diffusa la cucina vegana?

–  Negli ultimi anni il numero di coloro che non mangiano carne è in costante aumento, in particolare tra la classe media. Inoltre molti prodotti vegetariani e vegani, in particolare derivati dalla soia, son parte della cultura cinese da sempre. Il consumo di carne è comunque ancora molto diffuso, soprattutto tra gli uomini, come una sorta di rivalsa dopo l’uscita dalla povertà diffusa, almeno nelle città. Inoltre l’alto contenuto energetico della carne è necessario per lavoratori impegnati per 10-12 ore al giorno.

–  A cura di E.F.