Chi è lo chef Robuchon? Suo il purè replicato durante la prima puntata in masterclass della nuova edizione di Masterchef Italia, la numero 12. Joël Robuchon è uno dei cuochi più importanti della sua generazione. Titolare di ben 32 Stelle Michelin è lo chef più stellato di sempre ed è stato sempre lui il primo a riuscire a standardizzare i processi dell’alta cucina. E per la prima puntata eliminatoria i tre chef, Cannavacciuolo, Barbieri e Locatelli, hanno scelto come ricetta-esame proprio quella del purè del cuoco francese. Era il momento di scegliere chi avrebbe dovuto lasciare, per sempre come dice la formula ufficiale, la cucina più famosa d’Italia e per farlo hanno scelto una ricetta apparentemente semplice, quella di uno degli alimenti più amati dai bambini: il purè. Evidentemente non è così semplice se in molti hanno sbagliato diversi passaggi e se si ritiene che il migliore di tutti i tempi sia proprio quello dello Chef francese più stellato di sempre. Nato a Poitiers il 7 aprile 1945, Joël Robuchon, a soli 12 anni decide di abbandonare la scuola, entrare nel seminario di Mauléon a Deux-Sèvres e intraprendere gli studi per diventare prete. Nel corso dell’adolescenza è fianco a fianco con le suore e, per contribuire alla vita quotidiana della chiesa, aiuta le sorelle in cucina. Ed è li che nasce la sua passione per le ricette. A 15 anni lascia il seminario e comincia la sua avventura culinaria in pasticceria. Da li è tutto un crescendo di esperienze e premi fino ad aprire il suo primo ristorante e in soli tre anni ottiene le 3 Stelle Michelin (una all’anno, un record). Viene addirittura nominato cuoco del secolo. Il passo successivo è l’apertura di molti ristoranti in giro per il mondo e con il passare degli anni e delle esperienze maturate, facendo la somma arriva a 32 Stelle Michelin in tutto il mondo, un record tutt’ora imbattuto. I suoi progetti però non si fermano e mentre ha intenzione di aprire altri 5 ristoranti scopre di essere malato. Morirà nel 2018 lasciando un vuoto incolmabile nel mondo dell’alta cucina, ma anche tana ricchezza per quanto creato e insegnato nel corso degli anni.
Chi è lo chef Robuchon? la ricetta del suo purè
Sono celebri diversi molti piatti, su tutti appunto il suo purè, una portata con ben mezzo chilo di burro per un chilo di patate e dei passaggi precisi e determinati per arrivare ad avere un composto cremoso e senza grumi, come ha sottolineato più volte lo chef Locatelli che si pregia di aver lavorato e imparato tanto proprio da Robuchon. E allora ecco la ricetta della famosa crema di patate, il segreto sta nelle proporzioni. Quindi è fondamentale è dunque rispettarle al grammo per i vari ingredienti che, in base alla ricetta originale, sono: 1 kg di patate, 500 g di burro, 500 g di latte intero, sale grosso e sale fino. Lavare le patate e metterle a cuocere con tutta la buccia, ricoprendole completamente con l’acqua fino a uno-due centimetri sopra la superficie dei tuberi. Aggiungere due grammi di sale grosso per ogni litro d’acqua utilizzato. Completata la cottura delle patate vanno poi scolate, asciugate bene e pelate mentre sono ancora calde. Vanno passate quindi nel passaverdure per evitare i grumi. Per un risultato perfetto sarà utile ripetere l’operazione un paio di volte. Poi si passa agli altri ingredienti. Prendere il composto di patate schiacciate raffreddato e lavorarlo sul fuoco in un altro pentolino aggiungendo un poco alla volta il burro freddo, tagliato a cubetti. Aggiungere a poco a poco il latte al composto, continuando a lavorarlo fino a incorporarlo perfettamente. In queste fasi il composto va mescolato con un mestolo, solo quando il latte è quasi finito si lavora con una frusta per renderlo più soffice.
