Dopo le cialde di caffè è il turno delle tossine nei formaggi grattugiati. Si chiamano ocratossina e sterigmatocistina le due micotossine prodotte da muffe microscopiche del genere Penicillium e Aspergillus, che i ricercatori hanno trovato rispettivamente nel 48,6 percento e 94,4 percento delle confezioni di formaggi grattugiati di tipo “grana” acquistati nei supermercati. Secondo ricercatori dell’Università Cattolica, campus di Piacenza, che per primi hanno individuato la presenza delle due microtossine, le quantità non sono considerate pericolose ma il loro “consumo può sommarsi a quello presente in altri alimenti, come cereali e derivati, caffè, legumi, cacao, frutta secca, vino, birra, salumi stagionati, uvetta. Bisogna quindi considerare l’assunzione complessiva. La cosa importante è consumare cibi acquistati solo in negozi e supermercati autorizzati dove i controlli sono scrupolosi”. I risultati sono frutto di uno studio condotto dal professor Terenzio Bertuzzi e dai suoi collaboratori del Dipartimento di Scienze Animali, degli Alimenti e della Nutrizione e pubblicato sulla rivista scientifica Toxins. Ed è lo stesso docente, interpellato a tranquillizzare gli animi: “Se tutti i prodotti che noi consumiamo sono di qualità, il rischio per la salute non c’è. Ma è sempre importante acquistare alimenti da fonti sicure italiane ed europee. L’Ue, infatti, effettua controlli regolari e molto efficienti, nel corso dell’anno ci sono molte allerte che riguardano prodotti extra europei. Noi siamo inseriti in un sistema sicuro, per questo è importante evitare acquisti che passano da vie non ufficiali”.

Tossine nei formaggi grattugiati: cosa sono, come riconoscerle nei prodotti e cosa comportano per i consumatori. Tutte le informazioni

Il lavoro scientifico è stato finanziato dai Consorzi Grana Padano e Parmigiano Reggiano che hanno voluto approfondire questo tema proprio per evitare allarmismi. Per le due tossine (ocratossina e sterigmatocistina) l’Unione Europea non ha ancora stabilito dei limiti massimi da osservare. Ma in sé, spiegano gli esperti, i quantitativi delle due tossine rintracciati nei 107 campioni analizzati non sono pericolosi. Si parla infatti di alcuni microgrammi di microtossine per chilo di grattugiato che sono quantitativi bassissimi. Il rischio per il consumatore è dunque minimo e i limiti di legge fissati dalla UE sono precauzionali e fissati con l’obiettivo di minimizzare gli effetti sulla salute dei cittadini. Lo studio trae origine qualche anno fa quando si è iniziato ad emergere che nelle croste del formaggio si potevano formare muffe microscopiche. I formaggi normalmente si prestano alla crescita di muffe microscopiche sulla loro superficie. Durante le lunghe stagionature dei formaggi a pasta dura (per il grana minimo 9 mesi), le spore delle muffe possono depositarsi sulla superficie delle forme, e in particolari condizioni ambientali dei magazzini (umidità, temperatura), alcune di queste muffe sono in grado, crescendo, di produrre dei metaboliti tossici chiamati micotossine (mykos = fungo). L’ocratossina è tra le micotossine più note ed è ricercata nei formaggi; la presenza di sterigmatocistina rappresenta invece una novità. Il problema di queste due micotossine riguarda solo i grattugiati (circa un quarto – il 25 percento -di tutto il grana prodotto in Italia è trasformato e venduto come grattugiato), perché in queste confezioni viene grattugiata anche la crosta. I Consorzi di Grana e Parmigiano Reggiano che hanno commissionato lo studio, hanno dunque cercato di capire se le loro opere di pulitura potessero garantire che il formaggio grattugiato fosse esente da problemi di contaminazione. Non in tutti i formaggi stagionati, infatti, si formano molecole tossiche per l ‘uomo, dipende dalle condizioni di stagionatura. 

Tossicità e rimedi

Bisogna innanzitutto sottolineare come evidenze tossiche sull’uomo non ce ne sono, come invece per gli animali sui quali l’ocratossina  può favorire lo sviluppo del tumore al rene. E anche l’altra micotossina, la sterigmatocistina, può favorire lo sviluppo tumorale negli animali. Ma questo non vale per l’uomo: basti dire che lo Iarc (Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro) le ha catalogate come probabilmente cancerogene per l’uomo. Ma si parla di valori 100-1000 volte più alte dei limiti di legge e con più dosi ripetute giornalmente, situazioni che non si verificano considerando i controlli molti restrittivi fatti dall’Ue sugli alimenti. Ad oggi, dunque, non ci sono rischi per la salute.