Dopo aver visto la ricetta dei muffin salati, dell’insalata russa e dei gamberi alla catalana, sempre in tema di antipasti per le feste, ecco la ricetta del baccalà mantecato, una squisitezza veneziana cremosa e delicata, perfetta da spalmare sui crostini e da accompagnare a un buon biccchiere di bianco.
Un po’ di storia
Partiamo col dire che la ricetta del baccalà mantecato, in realtà, prevede l’utilizzo dello stoccafisso. Il perché ce lo racconta la storia. Questo piatto nasce infatti nel 1432, quando il ricco mercante veneziano Piero Querini naufragò al largo delle isole Lofoten e venne portato in salvo sulla piccola Isola di Rost. Qui Querini scoprì un pesce particolare, che gli abitanti mangiavano dopo averlo essiccato e battuto al sole: decise quindi di portarlo in patria, ma perché questo strano pesce a forma di bastone venisse apprezzato dai veneziani fu necessario attendere 100 anni, quando il Concilio di Trento del 1563 proibì la carne per 200 giorni e raccomandò invece lo stoccafisso i mercoledì, i venerdì e durante la Quaresima.
La ricetta del baccalà mantecato
Per preparare la ricetta del baccalà mantecato vi serviranno:
- stoccafisso
- olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- qualche foglia di alloro
- limone
- sale e pepe
- in alcune ricette viene utilizzato anche il latte, ma non si tratta di una procedura della tradizione.
Partite dunque dalla preparazione del baccalà, mettendo lo stoccafisso in ammollo per almeno 24 ore, cambiando l’acqua di frequente in modo che possa dissalarsi per bene; poi privatelo delicatamente della pelle e della lisca.
A questo punto mettete il baccalà in una pentola e copritelo completamente con acqua fredda leggermente salata. Portate l’acqua ad ebollizione e poi fate cuocere per altri 20 minuti aggiungendo aglio, limone e qualche foglia di alloro.
Un momento chiave della ricetta del baccalà mantecato è la mantecatura, che deve essere fatta a mano utilizzando un cucchiaio di legno oppure la frusta di una planetaria. Da evitare invece il frullatore. Procedete dunque montando delicatamente il composto, versando l’olio a filo proprio come si fa con la maionese). Per ottenere un buon baccalà mantecato, dovrete lavorare il composto almeno per 15 minuti. La crema risultante dovrà essere compatta ed omogenea: se dovesse risultare troppo lucida, potrete compensare aggiungendo l‘acqua di cottura. Per concludere la mantecatura della crema, potete aggiungere qualche pezzetto di baccalà ancora integro.
