Il panettone è il dolce che proprio non può mancare sulle tavole delle feste, soprattutto se è artigianale, contribuisce a fare del bene o se è fatto in casa. Ci avete mai provato? Vi sembra troppo complesso? In effetti un po’ di lavoro c’è, ma nulla di impossibile, soprattutto se seguite la nostra ricetta del panettone tradizionale.
La ricetta del panettone
Ingredienti
Per il lievito poolish:
80 gr di farina manitoba, 15 gr di lievito di birra fresco o 6 gr di lievito secco di birra, 50 ml di acqua tiepida
Per l’aroma:
1 scorza di arancia, 1 scorza di limone, 20 gr di miele, 1 cucchiaio di Marsala,1 baccello di vaniglia (i semi)
Per il primo impasto:
160 gr di farina manitoba + 100 gr di poolish, 180 ml di acqua tiepida, 100 gr di farina 00, 100 gr di burro morbido a temperatura ambiente, 100 gr di zucchero, 2 tuorli d’uovo
Per il secondo impasto:
50 gr di farina manitoba, 30 gr di farina 00, 2 tuorli d’uovo, 50 gr di zucchero, 25 gr di burro morbido a temperatura ambiente, 1 cucchiaino di sale, 150 gr di uva passa, 40 gr di arancia candita a cubetti, 40 gr di cedro candito a cubetti
Per rifinire:
20 gr di burro freddo, zucchero a velo (facoltativo) qb
Come preparare il lievito poolish e l’aroma
Il primo passo della ricetta del panettone è preparare aroma e poolish. Per l’aroma grattugiate la scorza di arancia e quella di limone, mettetele in una ciotolina e aggiungete le bacche raschiate dalla stecca di vaniglia, il miele e il Marsala. Mescolate il tutto e lasciate riposare. Per il poolish sciogliete il lievito in una ciotolina d’acqua, versate poi la farina e impastate fino a formare una palla. Lavoratela un po’ con le mani, mettetela di nuovo nella ciotola, coprite con la pellicola e lasciate lievitare una notte.
Primo impasto
La ricetta del panettone prosegue il giorno seguente, quando il poolish sarà lievitato e collassato, presentandosi molto colloso. Dopo esservi inumiditi le mani, prelevatene 100 grammi, metteteli nella ciotola dell’impastatrice, versateci sopra l’acqua e cominciate a impastare, utilizzando sempre la minima velocità della planetaria. A parte miscelate la farina Manitoba e la farina 00; aggiungetene poca alla volta all’impastatrice in funzione, a cucchiaiate, fino terminarla. Quando tutta la farina sarà stata assorbita dall’impasto, aggiungete un tuorlo alla volta, lasciando che il primo tuorlo venga impastato e assorbito bene prima di aggiungere anche il secondo. Una volta amalgamati i tuorli, versate gradualmente lo zucchero, aggiungete a il burro poco per volta e fate impastare bene il tutto fino a quando non si staccherà dalle pareti, circa 30 minuti. Lasciatelo quindi nella ciotola dell’impastatrice e copritelo con un panno umido o con la pellicola per alimenti, riponendolo in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria. Fatelo lievitare per almeno 4 – 6 ore fino a quando avrà triplicato il suo volume.
Secondo impasto
La ricetta del panettone prevede non solo un impasto, bensì due! Nel mentre che il primo impasto lievita, ammollate l’uva passa in acqua calda e, dopo averla strizzata e asciugata, mescolatela alle scorze di cedro e arancia candite. Quando il primo impasto sarà pronto, versate su di esso l’aroma per panettone preparato il giorno prima. Miscelate la farina Manitoba assieme alla farina 00 per preparare il secondo impasto e aggiungetene metà alla massa lievitata. Quindi iniziate a lavorare il tutto con l’impastatrice alla minima velocità, aggiungendo mano a mano tutta la farina e poi il sale e lo zucchero a cucchiaiate e in modo graduale. Quando l’impasto avrà assorbito lo zucchero, aggiungete un tuorlo alla volta e poi, poco per volta, il burro.
A questo punto fermate l’impastatrice, pulite il gancio e allargate bene l’impasto nella ciotola, versandoci l’uva passa ammorbidita e le scorze d’arancio e cedro candite. Impastate di nuovo il tutto a bassa velocità, fermandovi e aiutandovi con una spatola per miscelare bene l’impasto.
E’ il momento di infarinarsi le mani e il piano da lavoro. Mettete l’impasto sul piano, allargatelo leggermente con le mani e procedete a fare le pieghe tipo biga, proprio come si fa per il pane; lasciate poi riposare l’impasto coperto da un telo per almeno 1 ora. Poi mettetelo in una ciotola, copritela con un coperchio e lasciatela in frigo per 12 – 18 ore; a seguire lasciatela a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
La ricetta del panettone tradizionale prevede una lievitazione molto lunga. Arrivati a questo punto, infatti, bisogna prendere l’impasto, adagiarlo nello stampo in cartoncino da panettone da 1 kg e farlo lievitare ancora coperto da un telo bagnato dentro a un forno spento dentro al quale avrete messo un pentolino con dell’acqua bollente. Fate lievitare dalle 4 alle 8 ore circa: la lievitazione sarà conclusa quando l’impasto sarà salito lasciando almeno 2 – 3 cm liberi di bordo dello stampo.
Finalmente in forno
Intanto che l’impasto lievita, fate fondere il burro e lasciatelo raffreddare. Servendovi di una lametta, tagliate delicatamente la superficie del panettone a croce e poi incidete i lembi della croce sollevando la superficie del panettone. Spennellate con il burro fuso freddo e richiudete i lembi all’interno. Lasciate riposare il panettone 15 minuti a temperatura ambiente, scoperto. Cuocete il panettone per 10 minuti a 190 °C e poi abbassate la temperatura a 170 °C, continuando la cottura per almeno 45 – 50 minuti. Estraete il panettone dal forno e infilzatelo alla base con dei ferri da calza o con dei lunghi spiedini e poi riponetelo capovolto su una grande pentola, in modo che non si afflosci mentre si raffredda. Lasciatelo così per almeno 6 ore e poi chiudetelo in un sacchetto ermetico. Mangiatelo il giorno dopo: sarà buonissimo!
