Il Paris Brest è un dolce francese, delicato e molto gustoso, preparato dai food blogger Roberto Portanova e Gloria Procopio, durante la trasmissione di cucina “Di cotte e di crude”, condotta da Manuel Bartolini, in onda su Cusano Italia Tv canale 264, dal lunedì al venerdì alle ore 11:30.
Paris Brest, gli ingredienti
- Paris Brest
- Ingredienti
- Per la pasta choux
- 200 g di acqua
- 165 g di burro
- 4 g di sale
- 175 g di farina 00
- 4 uova + 1 tuorlo
- PER IL CRAQUELIN
- 50 g di burro a temperatura ambiente
- 60 g di zucchero semolato
- ½ bacca di vaniglia
- 60 g di farina 00
- Un pizzico di sale
- PER IL PRALINATO DI MANDORLE
- 300 g di mandorle pelate
- 150 g di zucchero semolato
- 45 g di acqua
- PER LA CREMA PASTICCERA RICCA
- 300 g di latte
- 200 g di panna liquida
- 150 g di zucchero semolato
- 1 bacca di vaniglia
- 4 tuorli
- 25 g di amido di mais
Paris Brest, il procedimento
Come prima cosa si inizia dalla pasta chuox. In un pentolino mettete l’acqua, il sale e il burro e portate a bollore. Una volta raggiunta la temperatura per il bollore, allontanate dal fuoco e aggiungete in una sola volta, tutta la farina, precedentemente setacciata.
Mescolate e una volta che il composto si sarà amalgamato, rimettete sul fuoco e continuate a mescolare finché la pasta chuox inizierà a “sfrigolare”, creando una patina sul fondo del pentolino.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungete pure le uova, una alla volta, facendo attenzione che ciascuna si amalgami prima di procedere con le successive.
Per seconda cosa, si passa alla preparazione del craquelin. Mettete tutti gli ingredienti all’interno di una boulle e mescolate il tutto. Quando il composto sarà omogeneo, stendetelo fra due fogli di carta forno e mettetelo in congelatore.
Nell’attesa ritagliate due cerchi concentrici di carta forno che vi serviranno come guida per la realizzazione della forma a ruota del paris brest.
Mettete la pasta chuox in una sac à poche e dressate sulla carta forno, in maniera circolare.
Il craquelin una volta congelato, coppatelo sempre in maniera circolare e adagiatelo sulla pasta chuox.
Mettete in forno preriscaldato statico a 200 gradi per i primi 15 minuti, successivamente abbassate a 160 gradi per altri 20 minuti senza mai aprire il forno.
A fine cottura, lasciate raffreddare dentro il forno, in modo tale da eliminare l’umidità.
Per quanto riguarda la crema pasticcera ricca, unite in un pentolino latte e panna, e la buccia di una bacca di vaniglia, privata dei suoi semi. Mettete sul fuoco e fate sfiorare il bollore.
In una ciotola unite i tuorli, lo zucchero, la bacca di vaniglia e sbattete con una frusta a mano. Unite gli amidi e una volta che il composto risulterà liscio, e i liquidi hanno sfiorato il bollore, aggiungete le uova e rimettete ancora sul fuoco. Mescolate e aspettate che si addensi. Versate tutto in una boulle, coprite con una pellicola a contatto e lasciate raffreddare in frigo.
Per il Pralinato, mette sul fuoco acqua e zucchero, con un termometro da cucina raggiungete i 116 gradi e unite le mandorle pelate precedentemente tostate.
Coprite le mandorle con il caramello e trasferite su un foglio di carta forno per farlo raffreddare.
Una volta freddo, tritate tutto in un robot da cucina, per poi versarlo in una sac à poche.
A questo punto, una volta che tutte le fasi saranno fredde, tagliate a metà la pasta choux, mettete uno strato di crema pasticcera, al centro posizionate il pralinato, ancora crema pasticcera e ricoprite con l’altra metà.
Per la decorazione sbizzarrittevi con la vostra fantasia.
