Una dieta senza glutine è un imperativo per tutti coloro che soffrono di celiachia,  ovvero una malattia infiammatoria permanente dell’intestino scatenata dal consumo di alimenti contenenti glutine in soggetti geneticamente predisposti. Vediamo quindi che cos’è la celiachia, perché è necessario evitare il glutine, quali alimenti sono dunque permessi e quali, invece, vietati.

Che cos’è la celiachia

La necessità di una dieta senza glutine è dovuta alla celiachia, una malattia infiammatoria permanente dell’intestino scatenata dal consumo di alimenti contenenti glutine. La celiachia si verifica quando il sistema di difesa dell’organismo (sistema immunitario) attacca erroneamente il tessuto sano della parete intestinale. La celiachia interessa circa l’1% della popolazione generale a livello globale. In Italia si stima vi siano circa 600.000 celiaci. La celiachia è più frequente tra le donne (ben 2 casi su 3 riguardano il sesso femminile) e può svilupparsi a qualsiasi età.

Nei soggetti celiaci mangiare glutine scatena una risposta immunitaria che colpisce l’intestino tenue e i villi intestinali, causandone un appiattimento e di conseguenza un’incapacità di assorbire i nutrienti (malassorbimento). Il danno intestinale può causare perdita di peso, gonfiore e talvolta diarrea. Il malassorbimento in particolare di vitamine e oligoelementi può causare danni a diversi organi tra cui sistema nervoso, osso, apparato riproduttivo, sistema sanguigno. Non esiste una cura per la celiachia, ma seguire una scrupolosa dieta senza glutine può aiutare a gestire i sintomi e promuovere la guarigione intestinale.

Il glutine

Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali. Grazie alle sue proprietà viscoelastiche, il glutine ha un ruolo fondamentale nei processi di panificazione e lievitazione. Ci permette di ottenere una varietà di prodotti con caratteristiche e consistenze diverse, ad esempio pane, biscotti, torte.

Dieta senza glutine: cosa mangiare e cosa no

In una dieta senza glutine bisogna assolutamente evitare i cibi che ne sono ricchi, come grano, farro, segale, orzo, pane, pasta, cereali, birra, torte, biscotti, pasticcini. Inoltre, moltissimi cibi processati contengono il grano perciò è molto importante leggere bene le etichette se si vuole evitare il glutine.

Importante però fare alcune distinzioni, anche all’interno delle categorie di cibi “vietati”. Per quanto riguarda cereali, farine e derivati sono consentiti riso in chicchi, mais in chicchi, grano saraceno in chicchi, amaranto in chicchi , manioca o miglio in semi, quinoa in semi, sorgo in chicchi, teff in chicchi e tutti i prodotti dietetici senza glutine.

Importante considerare che possono essere a rischio gli alimenti costituiti da cereali che di per sé sono permessi nella dieta senza glutine. Alcuni esempi? Farine, fecole, amidi come la maizena, semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi, farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta, malto, estratto di malto dei cereali permessi, estratto di malto dei cereali vietati, tapioca, amido di frumento deglutinato. E ancora: prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli), cialde, gallette dei cereali permessi, crusca dei cereali permessi, fibre vegetali e dietetiche, pop-corn confezionati, risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati), couscous, tacos, tortillas da cereali permessi.