Uova buone o rovinate? Ogni volta il dubbio è sempre lì riposto nell’indecisione se sono di pochi giorni, scadute oppure conservate da più di qualche settimana. Prestare, dunque massima attenzione prima di utilizzarle in cucina.

Esistono tuttavia mille modi di cucinarle. Le uova si possono preparare fritte, strapazzate, sode e alla coque, ma le utilizziamo anche per fare la pasta fresca fatta in casa, per qualsiasi tipo di dolce e per le torte salate: sono in mezzo a tutto dagli impasti più semplici a quelli più complessi. È del tutto normale, dunque, interrogarsi sulla loro freschezza più volte al mese, soprattutto se si tiene in considerazione il fatto che il guscio nasconde agli occhi lo stato di conservazione interno, rendendo difficile capire se sono ancora buone o sono andate a male.

Una prima indicazione sullo stato di freschezza delle uova vengono date dalla scadenza che è riportata sulla confezione. Ma non sempre è sufficiente, infatti può capitare che le uova si rovinino anche prima. Nel caso delle uova delle proprie galline è ancora più difficile ricordare quando siano state colte, quindi si rischia di perdere un riferimento di tempo a cui non si può far più fede.

Le uova, sebbene sia consigliato consumarle almeno entro 15 giorni perché oltre potrebbero perdere le proprietà organolettiche che possiede, si possono, se conservate bene, tenere anche due settimane oltre la data di scadenza.

Dunque, se è vero che la salute parte dalla tavola, allora significa che bisogna fare attenzione alla salubrità degli ingredienti che si utilizzano per cucinare. Di seguito il trucco dei tre sensi per testare le uova:

Uova buone o rovinate, il trucco dei 3 sensi: vista, udito e olfatto.

Uova buone o rovinate: il test migliore per assicurarsi se un uovo è ancora buono è “VEDERE” se galleggia. Nel caso in cui l’uovo galleggia, allora purtroppo è stato tenuto per troppo tempo in frigo e devi gettarlo. Questa, è una soluzione offerta dalla scienza. In pratica, quando l’interno dell’uovo inizia a decomporsi, parte della massa si trasforma in gas. I gas tendono a fuoriuscire dal guscio, rendendo l’uovo più leggero dell’acqua. Nel caso in cui l’uovo affonda, si può cucinare senza problemi.

Questo secondo test coinvolge l’olfatto, sicuramente non affidabilissimo, perché un uovo può anche essere inodore ma non buono. Nell’aprire l’uovo se l’odore sembra sgradevole, rimanda al tipico odore di uova marcie provocato dall’idrogeno solforato (H2S), un gas molto pungente. Ma il test non è affidabile in quanto un uovo inodore non è detto che sia buono.

Il test dello “shake” coinvolge l’udito. In pratica, bisogna agitare leggermente l’uovo con le mani e cercare di percepire i movimenti del suo contenuto: se tutto risulta fermo o quasi l’albume è ancora molto denso; al contrario, si riuscirà a sentire il rumore del tuorlo che sbatte contro il guscio.

Anche qui si fa un test visivo: se il tuorlo è scolorito o se ci sono sostanze biancastre in seguito all’apertura, allora sarebbe meglio evitare di mangiarlo.

Uova e salmonella, il rischio

Uova buone o rovinate: per manipolare e conservare le uova in casa in modo sicuro e corretto è necessario tenere ben presente che il principale veicolo di microrganismi patogeni è il guscio. Infatti dopo la deposizione questo involucro protettivo si inquina molto facilmente per contatto con ambiente e feci degli animali.

La flora microbica che vi si raccoglie potrebbe essere molto varia e composta da diversi tipi di batteri, da lieviti e da muffe. I principali microrganismi patogeni che potremmo trovare sono: Salmonella, Listeria Monocytogenes, Staphylococcus Aureus e Coliformi fecali. Poiché gli avicoli sono un possibile serbatoio di salmonelle, è dunque possibile che questo batterio si trovi anche sulle uova.

Risulta quindi fondamentale la corretta manipolazione delle uova in guscio per evitare che eventuali contaminazioni penetrino all’interno dell’uovo, o che si trasferiscano ad altri alimenti, alle superfici e agli utensili della cucina.

Come evitare il rischio

Se si acquistano le uova in un qualsiasi punto vendita, sia esso un supermercato, sia esso un piccolo alimentari dobbiamo adottare il seguente tipo di scelte:

• Scegliere bene dove e da chi acquistare le uova, cercando di preferire canali di vendita convenzionali.
• Accertarsi dell’integrità dei gusci ed evitare uova troppo imbrattate di sporco o di feci.
• Non acquistare uova refrigerate: lo sbalzo termico che il prodotto subisce durante il trasporto a casa potrebbe creare umidità e gocce di condensa sul guscio, che favorirebbero l’ingresso di batteri presenti sul guscio all’interno dell’uovo.
• Preferire le uova confezionate in imballaggi di vendita, perché evitano la formazione di condense all’interno della confezione e permettono una conservazione più igienica del prodotto.

Conservazione

Importante e non

• Le basse temperature sono un buon sistema per frenare lo sviluppo di batteri, quindi a casa è necessario conservare le uova in frigorifero.
• La soluzione ideale è quella di riporle sul ripiano intermedio del frigorifero, ovvero quello a 4-5°C, e non sugli appositi spazi sagomati dello sportello, dove invece la temperatura è superiore.
• Lasciamole protette all’interno della loro confezione per non danneggiarle ed evitare che vengano a contatto con altri alimenti.
• Ricordiamoci di non porre altri alimenti a contatto diretto con le uova. 
• Estraiamo le uova dal frigo soltanto prima dell’utilizzo, senza porle vicino a fonti di calore.
• Lavare le uova prima di conservarle è sbagliato, perché eliminiamo la cuticola protettiva (mucina) del guscio e favoriamo la penetrazione di microrganismi all’interno. Se è sporco usiamo un panno umido, ma limitiamoci a farlo appena prima dell’utilizzo.

Quando si manipolano le uova, occorre fare attenzione a ciò che si tocca dopo aver toccato il guscio. Si devono lavare bene tutti gli utensili e le superfici toccati con le mani sporche e le mani con acqua e sapone prestando attenzione a non entrare di nuovo in contatto con quanto toccato precedentemente con le mani sporche.