La cucina romana è tra le più buone in Italia. Lo sanno bene i tanti turisti che ogni anno se la godono nelle osterie della capitale e nei ristoranti più “alti” dove gli chef più preparati non disdegnano di sfornare cacio e pepe, carbonare e amatriciane. Alcuni nomi, con questi piatti della tradizione laziale, ci sono nati e cresciuti. E’ il caso di Chef Dario Ruzzu che ne ha parlato qualche tempo fa in diretta nella giungla di Radio Cusano Campus, “Bagheera”, condotta tutti i giorni dal lunedì al venerdì in pieno drive-time dal cantautore Bussoletti. L’occasione è stata buona anche per analizzare il suo mestiere nel nuovo millennio.

Cucina romana, il ricordo dell’adolescenza

“Io la cucina romana l’ho imparata da solo, a casa. I miei genitori lavoravano e all’ora di pranzo, dopo scuola, ho dovuto arrangiarmi presto. La passione per i fornelli mi è nata là e poi ho deciso di perfezionarla con alcuni corsi e tantissima gavetta che mi ha portato in giro per il mondo dalle cucine della Sardegna fino a quelle di Ibiza. Quello che ho scoperto presto è che alcuni piatti sono meno facili di quel che sembra… provate a cimentarvi in una cacio e pepe e mi direte.”

Sul ruolo dello chef al giorno d’oggi

“I ragazzi vedono gli chef di Masterchef e pensano che sia tutto rose e fiori. E’ un lavoro bellissimo e creativo ma è bene spiegare anche che si sta in piedi 11/12 ore di fila, che si lavora a temperature folli cercando di evitare lo spreco alimentare e che, quando gli amici si rilassano e si divertono, tu stai al palo. Non ci sono weekend, estati, Natali o giorni di festa. Non è proprio un’esperienza facile, ci vuole una tempra che non hanno tutti. Quando torno a casa, a me, che sono abituato, fanno male i muscoli delle gambe.”

Cucina romana, sulle critiche

“Sono romano e vivo a Roma. Non entro nel merito delle critiche alla cucina romana. E’ vero che nasce come cucina povera, con ingredienti semplici e poco raffinati, ma non è vero che è pesante come si dice. Una carbonara, se ben cucinata, è più leggera di tanti altri piatti altrettanto famosi come ad esempio il vitello tonnato. Poi ci possono essere tante rivistazioni che spostano gli equilibri. Per esempio io lavoro molto con i carciofi che, dove posso, aggiungo per rinfrescare i sapori.”

Sulla cucina di pesce

“La cucina di pesce la adoro. Sarà che per metà paterna sono sardo, da cui il cognome Ruzzu. Il pesce, se preso fresco e di qualità, è bellissimo da lavorare. Attualmente lavoro al Grazia Deledda e là mi diverto tanto. L’altra mattina è arrivato un tonno enorme con cui mi sono potuto sbizzarrire. Quando c’è la materia prima di qualità, uno chef si esprime meglio. Un po’ come un calciatore che ha la fortuna di giocare in una squadra che funziona.”

Ecco il link del podcast dell’intera intervista di Chef Dario Ruzzu sulla cucina romana