Remilk, una start-up israeliana, ha aperto il suo primo stabilimento a Kalundborg, Danimarca, lanciando uno slogan emblematico “Un vero caseificio, ma senza mucche”.
Nei 70mila metri quadrati della fabbrica verrà prodotto un latte vegetale che, nelle intenzioni, è molto diverso dai sostituti vegetali (come soia, mandorla, riso). L’obbiettivo di remilk, che è nata nel 2019 e ha già raccolto 120 milioni di dollari, è rendere il proprio latte, e i latticini da esso derivati, indistinguibili da quello vero, nel sapore, nell’aspetto e nella consistenza.
Il latte sintetico viene prodotto con fermentazione microbica. Viene copiato il gene responsabile della produzione delle proteine del latte vaccino e si inserisce nel lievito; a quel punto il genere agisce ‘come un manuale, istruendo il lievito a produrre la proteina’; il lievito viene inserito nei fermentatori e poi mescolato con vitamine, minerali, grassi e zuccheri non animali.
Remilk e la sfida al mercato mondiale
Ovviamente il latte così ottenuto presenta indubbi pregi in termini di sostenibilità: la sua produzione occupa il 99% in meno di suolo, emette il 97% in meno di anidride carbonica e non prevede il coinvolgimento di animali. Resta da capire se il suo sapore sia davvero simile al latte. Niente a che vedere con le bevande sostitutive del latte, come quelle alla soia o alla mandorla. Qui si tratta di latte – e yogurt, e formaggi, e gelati – al sapore di latte, indistinguibili dal latte vero, stando alle dichiarazioni dei piani alti. Dopo l’hamburger al sapore di carne ma senza carne, si apre dunque l’era del latte sintetico. Ma non è l’unica start up israeliana a lavorare sul latte di sintesi. Nello Science park di Rehovot, a una trentina di chilometri a sud di Tel Aviv, la Wilk produce latte a partire dalle cellule epiteliali mammarie, che si trovano nelle ghiandole mammarie sia dell’uomo che degli animali. Il che apre anche all’interessante frontiera del latte sintetico anche per l’infanzia. Nel campo dell’agrifoodtech, Israele è una punta d’avanguardia mondiale, che conta sull’attività di oltre 440 startup innovative.
Quanto alle opportunità di mercato, al momento è ancora tutto da capire. Se però guardiamo al segmento delle bevande vegetali, secondo i dati Euromonitor il fatturato mondiale nel 2021 ha già raggiunto i 17 miliardi di dollari: certo, siamo lontani dai 650 miliardi generati dal mercato di latte di mucca, ma le percentuali di crescita registrate negli ultimi anni sono interessanti. Sono le multinazionali a crederci, soprattutto: Danone, per esempio, porta già a casa 2 miliardi di euro all’anno dai prodotti ricavati dalle piante.
