Baccalà o Stoccafisso? L’eterno dilemma
Baccalà o stoccafisso? Spesso si fa confusione tra i due prodotti e sono in molti a chiedersi “Il baccalà, che pesce è?”. Per questo oggi vogliamo fare chiarezza e parlarvi delle loro differenze e delle loro caratteristiche. La causa principale della confusione generata dai due termini pare sia dovuta al fatto che in Veneto ci si riferisce allo stoccafisso chiamandolo baccalà. Alcune delle più famose ricette della gastronomia veneta, come il baccalà mantecato o il baccalà alla vicentina, sono infatti realizzate usando lo stoccafisso.
Entrambi però, hanno in comune la materia prima, ovvero il merluzzo, che deve essere rigorosamente di altissima qualità. Per fare lo stoccafisso, si utilizza solo merluzzo norvegese della specie Gadus_morhua. Sia nel caso del baccalà che dello stoccafisso, il merluzzo viene pescato e dissanguato direttamente a bordo dei pescherecci e si procede poi con il taglio del ventre e della testa. Dopodiché viene lavato e pulito in acqua corrente.
Le differenze
Le differenze tra i due protagonisti, iniziano proprio da questo momento, perchè i processi di lavorazione sono completamente differenti:
- per quanto riguarda lo stoccafisso, il pesce viene essiccato all’aperto, grazie all’azione del sole e del vento, su apposite rastrelliere. Il perfetto connubio tra sole e vento ha un ruolo fondamentale, perché il pesce si deve essiccare in modo uniforme. Inoltre, durante il periodo di essicazione si effettuano costanti controlli sul distanziamento tra un merluzzo e l’altro. Questo perché la distanza deve essere tale da far circolare l’aria e non far sì che si formino macchie, muffa o residui di sangue che ne comprometterebbero la qualità del prisultato finale.
- per quanto riguarda il baccalà invece, il merluzzo attraversa un processo di salatura di circa tre settimane.
Una seconda differenza, riguarda invece i periodi di produzione:
- il periodo di produzione ed essiccazione dello stoccafisso va da febbraio a giugno, quando le condizioni climatiche sono migliori. Lo stoccafisso viene poi raccolto dopo essere rimasto circa tre mesi sulle rastrelliere.
- al contrario, il baccalà è prodotto tutto l’anno. Questo perché non dipende dalle condizioni climatiche.
Per altre curiosità leggi l’intervista al famoso gastrosofo, docente universitario e giornalista alex-revelli
