Lievito madre, tutti i segreti. E un semplice impasto di farina e acqua acidificato dalla proliferazione di lieviti e batteri lattici in grado di provvedere alla naturale fermentazione del composto. È più digeribile del lievito di birra, garantisce una migliore lievitazione e si conserva più a lungo perché può contare sul processo di fermentazione innescato da diverse specie di batteri.
Donato Mastrodomenico, esperto di pasta madre e panificazione, ci svela tutti i segreti del lievito madre
Donato, conosciamoci meglio, di dove sei originario e dove vivi attualmente?
Sono di origini pugliesi, più precisamente sono nato a Foggia, mentre ora vivo nella bellissima città di Firenze.
Come e quando nasce la tua passione per la cucina?
Ho avuto l’onore di crescere circondato dall’affetto di mia nonna, era una grande cuoca e appassionata di cucina. Era solita preparare molta pasta fresca fatta in casa, specie per le grandi occasioni, il pane la domenica, di cui ancora ricordo il delizioso profumo, la pizza morbidissima e chiaramente da pugliese doc gli immancabili taralli.
Vanti una pagina di oltre 37 mila followers su instagram. Come è nato il tutto?
In realtà all’inizio avevo aperto un profilo privato, come la maggior parte delle persone condividevo in maniera generica ciò che mi passava per la testa. Il mio intento era semplicemente quello di iscrivermi su questa piattaforma social e avere una finestra sul mondo del web. Poi come sempre, sui social si condivide la propria vita, le proprie passioni, quello che si fa. Io ho iniziato a condividere le mie ricette e da profilo privato è diventato pubblico, di settore food.
Fra le tue preparazioni che spaziano fra il dolce e il salato, ci sono molti lievitati, c’è tanto lievito madre. Che cos’è esattamente?
Il lievito madre, detto anche lievito naturale, pasta crescente o pasta acida , è un composto ottenuto dalla fermentazione di un impasto a base di acqua e farina. Al suo interno sono coinvolti microrganismi vivi, quali in particolare lieviti e batteri lattici che, nutrendosi di zuccheri semplici (es. saccarosio) e complessi (es. amido) producono sostanze di scarto (anidride carbonica, acido lattico, acido acetico ed etanolo), indispensabili alla panificazione.
Qual è il segreto del tuo lievito madre?
Partiamo subito dicendo che ogni lievito madre è unico. Il mio credo sia la dedizione. Il lievito madre ha bisogno di molta attenzione, va accudito come se fosse un figlio. Va guardato, osservato, mai trascurarlo. E allo stesso modo, proprio come un figlio ha bisogno del suo tempo.
Guardando il tuo profilo, g_and_d_food, notiamo che sei solito lavorare a mano piuttosto che con i classici elettrodomestici, come impastatrici e fruste elettriche. Perché?
Diciamo che lavoro anch’io con l’impastatrice, ma prediligo l’impasto a mano perché ritengo che per certi impasti, nello specifico quelli di frolla o biscotti, la mano, a differenza della macchina, e queste sono anche prove scientifiche, conferisce un calore, una temperatura. Quest’ultima è in grado di donare quel giusto grado di calore che lascia sviluppare determinate specifiche all’impasto. Con il nostro contatto diamo anche vita a determinati profumi quando abbiamo a che fare ad esempio con le spezie.
Le statistiche dicono che la planetaria, sia il primo elettrodomestico in classica sulle liste di nozze: a tal proposito, planetaria sì o planetaria no?
Ma assolutamente sì, quando sono di fretta la uso spesso. Ritengo che se usata bene, possa essere una valida alleata. Bisogna fare attenzione quando la si usa con gli impasti lunghi, perché li scalda, e soprattutto occhio a quelli che hanno il lievito di birra o anche madre. Si rischia di far superare la temperatura di 28 grado, e in questo caso il lievito “muore”. Proprio per questo motivo alle volte si hanno degli insuccessi, spesso nei pandori e nei panettoni, perché troppo lavorato, troppo scaldato. A mano questo difficilmente succede, quindi diciamo sì alla planetaria ma l’impasto manuale resta sempre l’impasto manuale.
Quindi ci stai dicendo che l’impasto manuale ha anche un risvolto migliore nel sapore?
Sì, esattamente, con l’impasto a mano si ha un sapore ma soprattutto un odore più intenso, specie dove troviamo spezie come ad esempio la preparazione dei mostaccioli, tipici biscotti natalizi.
Mostaccioli
500 g di farina 00 per dolci– 150 g di farina di mandorle– 150 g di miele millefiori– 150 g di zucchero semolato– 50 g di cacao amaro– 2 cucchiaini di pisto– 200 g circa di acqua– 50 g di succo d’arancia– La scorza di un’arancia grattugiata– 1 cucchiaino di ammoniaca per dolci– 1 pizzico di sale– 450 g di cioccolato fondente per la copertura
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