La amatriciana, il piatto dei contadini
La pasta all’amatriciana (o matriciana) è un piatto tipico delle trattorie e osterie romane ma originario della cittadina di Amatrice, in provincia di Rieti. Gli ingredienti base sono fondamentalmente tre: pecorino, guanciale e salsa di pomodoro. Sembra certo che l’aggiunta di quest’ultimo elemento risalga alla fine del 1600 ma del piatto esistono moltissime varianti perché una ricetta vera e propria è difficile da rintracciare nonostante le diverse ricerche.
Stiamo parlando infatti di un piatto della tradizione contadina tramandato per lo più per via orale da padre in figlio e, sebbene siano pervenuti a noi diversi documenti storici, sono tutti fra loro molto discordanti. Ciò che è certo è che tutte le varie aggiunte previste dai molti ricettari non snaturano per nulla il piatto, anzi ne arricchiscono il sapore in base al gusto personale.
Come abbiamo visto, la pasta all’amatriciana in origine prevedeva un condimento bianco e veniva chiamata “pasta alla Gricia” (o Griscia in onore del paese di Grisciano, vicino ad Amatrice). Secoli fa, i tanti pastori che abitavano fra le montagne di Amatrice portavano nelle loro bisacce gli ingredienti necessari alla sua preparazione, tra cui: pezzi di guanciale, pecorino, strutto, pepe nero e pasta essiccata.
Solo in seguito, con lo spostamento stagionale dei pastori verso le campagne romane, fu introdotto il pomodoro nella preparazione dei famosissimi spaghetti all’amatriciana. Questa ricetta si fonda su una preparazione semplice ma al contempo meticolosa, sia nei vari passaggi sia nell’utilizzo di particolari utensili da cucina, come la padella di ferro impiegata per la cottura della salsa, indispensabile per una “vera” amatriciana.
Ma veniamo ora alla ricetta e ai suoi ingredienti:
INGREDIENTI
- 350 g Pasta (spaghetti – bucatini – rigatoni
- 150 g Guanciale.
- 80 g Pecorino romano.
- b. Sale.
- b. Pepe.
- 1Peperoncino (piccante)
- 1 bicchierino Vino bianco.
- 500 ml Passata di pomodoro.
