La Carbonara: storia e ricetta di un piatto laziale

La storia e la ricetta della Carbonara

Guanciale o pancetta? Parmigiano o pecorino? Con la cipolla o senza?
Per rispondere a queste domande bisogna prima di tutto partire dall’inizio, ovvero: com’è nata la Carbonara.

Storia della Carbonara

Ci sono varie ipotesi in merito: la prima riguarda i carbonari appenninici, i quali la preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari. Sarebbe quindi secondo questa ipotesi, l’evoluzione del piatto detto “cacio e ova”, di origini laziali e abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro “tascapane”, e che consumavano con le mani.

La seconda ipotesi, che resta forse ad oggi la più accreditata, è quella Angloamericana. Difatti il piatto viene ricordato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe angloamericane. Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a differenza di altre salse come l’amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti. Secondo questa tesi, sembrerebbe che durante la seconda guerra mondiale, i soldati americani arrivati in Italia, combinando gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti, preparandosi da mangiare, abbiano dato l’idea ai cuochi italiani per la ricetta vera, che si svilupperà compiutamente solo più tardi.

Con la naturale evoluzione del tempo quindi, i ristoratori iniziarono ad utilizzare gli ingredienti locali, e dalla pancetta si passò presto all’utilizzo del guanciale, simbolo della cucina romano / laziale per eccellenza, dando così vita a una delle ricette tradizionali più famose della capitale e del bel paese: LA CARBONARA.