Alessandro Borghese, «I giovani non vogliono più fare gli chef, sono alla perenne ricerca di collaboratori: vorrei tenere aperto un giorno in più, il martedì, e aggiungere il pranzo anche in settimana. Ma fatico a trovare nuovi profili, sia per la cucina che per la sala». Come era immaginabile le parole hanno sollevato un polverone e ondate di commenti sui social.
Sacrificio non significa scendere a qualsiasi compromesso
Alessandro Borghese, chef e personaggio televisivo, ha lo stesso problema di tanti suoi colleghi anche meno noti: la fuga del personale dai ristoranti. Il motivo? Certamente non perché il mestiere dello chef non va più di moda. «In effetti prima questo mestiere era sottopagato: oggi i ragazzi non lo accettano» spiega Borghese. I giovani sembrano non accettare più i vecchi compromessi e ora chiedono sacrificio di tempo in cambio di turni regolamentati e percorsi di crescita, certezze e gratificazioni.
L’eloquenza dei dati FIPE
Sono 120 mila i lavoratori a tempo indeterminato che durante la pandemia hanno deciso di cambiare mestiere, stanchi degli orari logoranti e degli stipendi bassi e che non sono ancora stati rimpiazzati secondo i dati della Federazione italiana pubblici esercizi (FIPE). E se l’estate è stata affrontata con gli stagionali, ora il problema si ripropone: la Federazione parla di 40 mila professionisti che mancano all’appello nel mese di ottobre, divisi tra camerieri di sala, cuochi e aiuto cuochi, pizzaioli, baristi. In questo momento post pandemia, si cerca la ripartenza con più garanzie e prospettive per chi si affaccia a un mestiere. Sarà forse la volta buona per una presa di coscienza: che bisogna lavorare in modo diverso iniziando dal prestare ascolto alle richieste dei giovani.
«E’ la pandemia per il conduttore di “4 ristoranti” ad aver cambiato anche il mondo della ristorazione: “Con le chiusure tante persone hanno avuto la possibilità di stare in famiglia. E hanno cambiato mestiere per avere più tempo. Prima del Covid c’era la fila di ragazzi fuori dai ristoranti, oggi non si vuole più fare questo lavoro». Parlare di carenza di giovani disposti a fare il lavoro del cuoco perché faticoso, sarebbe troppo riduttivo. E’ sotto gli occhi di tutti lo sfruttamento del lavoro e il precariato. La dichiarazione di Borghese tocca un argomento attuale che si può estendere all’intero mondo del lavoro. Una riflessione che fa riflettere e mette in luce l’esigenza di un cambiamento. Una necessità che già si sentiva prima della pandemia ma che solo adesso si ha il coraggio di urlare.
