Il merluzzo è uno dei pesci più pescati al mondo, a seconda del metodo di conservazione usato diventa stoccafisso o baccalà. E il baccalà è il protagonista della puntata di oggi di “Gastrosofia”. Ogni venerdì a “Il mattino ha la cultura in bocca”, condotta dalle 7 alle 8 da Emanuela Valente, il famoso gastrosofo, docente universitario e giornalista Alex Revelli Sorini, volto noto della tv, porta gli ascoltatori in un affascinante viaggio lungo l’Italia per conoscere la storia dei nostri piatti tipici. Le tradizioni dei nostri piatti, le caratteristiche dei prodotti.

Il baccalà una volta costava poco, oggi, invece, ha prezzi elevati.
Vero, mio nonno diceva sempre che il baccalà era un pesce da poveri. Coloro che abitavano lungo i torrenti, come facevamo i miei nonni, per desalare il baccalà lo immergevano nell’acqua. Ma parliamo di tanti anni fa, quando i nostri corsi d’acqua non erano inquinati. In questo modo si depurava del sale in eccesso ed era un alimento che si mangiava spesso, era un piatto povero. Infatti negli anni ’70-’80 il baccalà non si mangiava più proprio perché era il cibo della povertà. Oggi, invece, è un pesce “fighetto”, gourmet.

Ci racconta la storia del baccalà?
Il baccalà viene dal merluzzo, un pesce come il maiale di cui non si butta via niente. Diffuso nei mari del nord, nel lontano 1423 il capitano di una cocca naufragò con la sua  grande imbarcazione veneziane a Rost un’isoletta delle Lofoten, in Norvegia, che amò definire in modo alquanto pittoresco “culo mundi”. Scoprì  così che i merluzzi erano in abbondanza e che era facile pescarli. Li trasformavano poi in stoccafisso o baccalà, a seconda di come venivano conservati. Col tempo cominciò un fiorente commercio e ebbe inizio una nuova cucina.

I fantastici 4, i 4 modi per cucinare il baccalà, le ricette più buone?
E buonissimo il baccalà alla livornese, un classico, fatto al forno con le patate ha sempre il suo perché. Chi non lo ama fritto? Ed arriviamo al consiglio sul panino: fette di pane con baccalà mantecato. L’ho assaggiato al mercato centrale di Modena ed è stato una delle esperienze sensoriali che non dimenticherò mai.

Ascoltate l’intervista  https://www.tag24.it/wp-content/uploads/2017/01/GASTROSOFIA-BACCALA.mp3