L’annosa questione se sia meglio il Panettone o il Pandoro quest’anno si sposta su un piano diverso: Quello della sicurezza per la nostra salute. I prodotti farciti infatti, siano essi panettoni o pandori, spesso presentano nella crema, che li rende tanto gustosi, emulsionanti come l’E476 e altre sostanze dannose per la salute. Lo ha spiegato la Dott.ssa Sabina Rubini, biologa dello studio Abr esperta in Igiene e Sicurezza degli alimenti, intervenuta ai microfoni di Radio Cusano Campus, nel corso della diretta del programma “Genetica Oggi”.
Dott.sa Rubini i prodotti farciti sono dunque a rischio?
Diciamo subito che i Panettoni e i Pandori sono prodotti della nostra tradizione Italiana. Proprio per questo nel 2005 sono stati normati con decreto ministeriale che ha definito gli ingredienti fra i quali uova fresche di categoria A, un lievito madre e altri prodotti d’eccellenza che devono tutelare la tradizione e quindi il consumatore. Nel caso delle farciture, o le ricoperture, che per necessità di conservazione possiedono molti conservanti appunto e additivi, così come coloranti. Questo purtroppo crea delle criticità in più.
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Che tipo di criticità?
Le sostanze elencate possono portare ad esempio ad iperattività nei bambini, per questo magari sarebbe sconsigliabile farli consumare ai più piccoli. Gli emulsionanti del tipo E476 e altre sostanze risultano dannose per la salute ma in etichetta si trova tutto perché è obbligatorio inserirli nella lista degli ingredienti. Cosa diversa dalla tabella nutrizionale dove troviamo il valore dei grassi e dei grassi saturi ma non troviamo gli oli vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati che sono più dannosi rispetto agli altri grassi saturi. Non fissiamoci dunque con le tabelle nutrizionali con la paura di quante calorie assumiamo ma prestiamo molta attenzione alla lista degli ingredienti perché è li che si possono nascondere eventuali rischi per la salute. Il rischio è legato a sostanze tossiche o cancerogene che andando in accumulo possono creare problemi alla salute.
Nel caso dei prodotti biologici oppure Gluten free come comportarsi?
In questo caso è stata fatta una deroga alla normativa che prevede un certo tipo di ingredienti per Pandoro e Panettone. La farina per esempio non sarà quella di frumento. In questi prodotti senza glutine troveremo più addensanti o emulsionanti ma è normale visto che bisogna sopperire alla mancanza di glutine.
La scelta dunque da fare è su ricette tradizionali per Pandoro e Panettone?
Si, direi che la tradizionalità ci fa meglio assaporare questi prodotti e ci lasciano il gusto del passato, dell’antico. Purtroppo si sa, le mode spingono verso una modernità diversa ma ricordiamo che assaporare dei vecchi ricordi è sempre una cosa gradevole. Dove si può meglio il tradizionale.
