Informare con rigore ma utilizzando un linguaggio chiaro e accessibile. Questo il progetto della Dott.ssa Chiara Manzi, Massima esperta di Nutrizione Culinaria, Presidente Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina, da anni impegnata a far conoscere l’importanza di un’alimentazione sana ma senza rinunciare al gusto. Un percorso che inizia nella scelta dei cibi ma anche e soprattutto nella loro cottura. Ne ha parlato in diretta intervenendo ai microfoni di Radio Cusano Campus, la radio dell’Università Niccolò Cusano che trasmette sugli 89.100 FM a Roma e nel Lazio (in streaming sul sito www.radiocusanocampus.it).
Dott.ssa Manzi ricordiamo subito cos’è la Nutrizione Culinaria. (Fra l’altro lei ha appena concluso il primo incontro di oggi, all’Expo di Milano, proprio su questo tema)
Rispondo con una domanda: “E’ importante conoscere ciò che avviene ai cibi durante le cotture oppure è solamente sufficiente sapere cosa c’è nella materia prima pura?” Spesso tante sostanze che fanno male non sono le sostanze artificiali, gli additivi chimici, ma le più dannose sono proprio quelle naturali che si sviluppano durante la cottura. Una di queste è l’acrilamide una sostanza che si produce quando cuociamo al forno o friggiamo le patate, ed è quasi la più cancerogena che possa prodursi, anche cento volte più pericolosa di quella che si produce quando cuociamo la carne alla griglia. La “Nutrizione Culinaria” è dunque quella branca della nutrizione che studia ciò che avviene nel cibo quando lo si cucina, quando diventa parte di una ricetta.
Come lei stessa ha scritto: “Tutti i giorni i media ci bombardano riguardo l’importanza di cibi sani per aiutare la nostra salute e quella del pianeta. Prodotti naturali o diete vegane non è detto che siano così salutari” Come stanno le cose?
Oggi c’è una grande mitizzazione di tutto ciò che è biologico, biodinamico. Per carità tutto giusto, il biologico sicuramente è un ottimo alimento, un’ottima materia prima di qualità, ma non è garanzia di salute. Faccio un esempio: Se compro un formaggio biologico ma ne consumo più di 100 grammi al giorno aumento il rischio di incorrere in tumore in modo esponenziale così come che se acquisto delle melanzane biodinamiche, straordinariamente buone, e poi però le friggo sprigionando delle sostanze cancerogene. Ecco che con il biodinamico vado ad instradarmi verso importanti malattie. Attenzione dunque, le certificazioni sull’alimento crudo sono importantissime ma non sono sufficienti, per garantirci salute è anche importante imparare a cucinare affinché gli alimenti ci facciano bene.
Dott.ssa Manzi si parla molto in questi giorni dell’Olio di Palma, ma in effetti quest’olio, così tanto presente nei prodotti industriali, fa male alla nostra salute?
L’olio di Palma è un olio che dal punto di vista nutrizionale è, detto in parole semplici, quasi uguale al burro ma leggermente peggio. Quindi se il burro lo dobbiamo consumare in piccole dosi perché sappiamo che è un grasso saturo, l’olio di Palma lo dovremmo consumare ancora meno. Non dobbiamo però allarmarci, se capita una volta al mese di mangiare un biscotto con l’olio di Palma, non si incorre in una malattia immediata; non è un veleno, è una sostanza da consumare con una parsimonia maggiore rispetto al burro. Trovandosi in tanti prodotti il consumo sarà però probabilmente superiore a quello consentito (20 Grammi al giorno). Su questo il mio consiglio alle industrie alimentari è utilizzare pochi grassi e di qualità nella preparazione dei prodotti. Oggi quando si sente la parola “naturale” o “vegetale” sembra che sia automaticamente qualcosa che fa bene la salute. L’olio di Palma è vegetale e naturale, nonostante questo fa male alla salute.
L’Università Niccolò Cusano sta utilizzando lo sport, attraverso la squadra Unicusano Fondi Calcio, per informare le persone su temi legati alla salute e alla ricerca medica. Secondo lei è un’idea comunicativa vincente?
Secondo me è molto vincente perché l’alimentazione si deve unire all’attività fisica ma anche il contrario, l’attività fisica si deve unire ad una corretta alimentazione. Il ruolo dei giornalisti è fondamentale perché la popolazione non va a studiare i testi di nutrizione ma sente la radio, legge i giornali e guarda la televisione. Dunque è importante dare una comunicazione corretta sotto il profilo scientifico. Con un linguaggio chiaro e semplice bisogna aiutare i consumatori a scegliere con maggiore consapevolezza, su questo lo sport può fare molto.
