E’ proprio il caso di dire “Dal Giappone con furore!”, impazza la sushi-mania. Con il termine sushi in Giappone si definisce un insieme di preparazioni a base di riso, acidulato con aceto di riso, che viene accompagnato con altri ingredienti, solitamente pesce, verdure o alghe. In Giappone è un cibo quotidiano servito, in tantissime varianti, nei numerosi sushi bar, da quelli più eleganti ai banchetti che si trovano ai lati della strada.
Al di fuori del Giappone, specialmente nei paesi occidentali e soprattutto qui in Italia, il sushi è divenuto elemento caratterizzante della cucina giapponese. I sushi bar e i ristoranti giapponesi si sono diffusi ovunque e si sono specializzati soprattutto nel sushi fatto con il pesce crudo, che è il più richiesto e apprezzato dai clienti.
Vi mostriamo, oggi, come preparare in casa alcuni tipi di sushi, conosciuti e amati anche in Italia. Gli attrezzi che dovrete avere sono: l’hangiri, la vaschetta di legno dove far riposare il riso per il sushi; un coltello molto affilato per tagliare il sushi; una stuoia di bambù per arrotolare.
Gli ingredienti indispensabili per la sua realizzazione sono: riso giapponese, detto Kome, specifico per sushi, dai chicchi piccoli e tondeggianti; fogli di alga nori; wasabi, meglio se in pasta; aceto di riso. In commercio, per facilitare le cose, esistono dei pratici kit per la preparazione del sushi, che contengono la maggior parte degli elementi richiesti durante la preparazione.
L’ingrediente fondamentale è il pesce che deve essere di ottima qualità e soprattutto “abbattuto”, ovvero congelato alla temperatura corretta (mantenuto tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore). Questo trattamento consente di uccidere il parassita che può annidarsi nelle carni di tutti i tipi di pesce e che, se ingerito dall’uomo, può provocare disturbi gravi all’intestino.
Per realizzare il sushi dovrete iniziare dal riso e poi man mano comporre i vari pezzi che vorrete realizzare.
Per fare il sushi, per prima cosa dobbiamo preparare il riso crudo, specifico per sushi, dai chicchi tondi e piccoli, che da cotto raddoppierà il suo peso. Poniamo il riso dentro ad una ciotola e lo laviamo sotto l’acqua corrente fredda facendo almeno 5-6 risciacqui e muovendo il riso con le mani fino a che l’acqua non diventa limpida. Lasciamo il riso a bagno per 15 minuti, dopodiché lo scoliamo e lo facciamo riposare per altri 15 minuti in uno colino.
Successivamente poniamo il riso in una pentola non troppo larga e lo ricopriamo a filo con l’acqua. Prendiamo poi il pezzetto di alga kombu e facciamo dei tagli in modo che sprigioni al meglio gli aromi; uniamo l’alga kombu al riso, copriamo con un coperchio e portiamo il tutto a fuoco medio. Nel frattempo prepariamo l’hangiri, l’apposito contenitore di legno in cui riposerà il riso: bagniamo il contenitore con acqua fredda corrente e tamponiamo bene con uno strofinaccio pulito. Mentre aspettiamo che il riso arrivi a bollitura giusta, prepariamo il condimento: versiamo l’aceto di riso in un pentolino, aggiungiamo lo zucchero e il sale e scaldiamo il tutto per sciogliere lo zucchero, senza portare a bollore.
Spegniamo il fuoco e facciamo raffreddare. Non appena l’acqua del riso bollirà, lasciamo bollire a fuoco medio per 5 minuti, quindi eliminiamo l’alga con una pinza e coprite di nuovo con il coperchio, abbassiamo la fiamma e cuociami a fuoco basso per 8-10 minuti. Spegniamo il fuoco e lasciamo riposare con il coperchio per altri 10 minuti
Nel frattempo, con l’altra mano, sventagliamo il riso con un piatto di plastica oppure un ventaglio, per raffreddare il tutto e fare evaporare l’aceto velocemente. Una volta raffreddato a temperatura ambiente, che è questa la giusta temperatura di utilizzo, copriamo con un canovaccio pulito ben inumidito con acqua fredda e lasciamo riposare per qualche minuto. Quando non viene prelevato per essere utilizzato, lasciamo il riso sempre coperto con il panno umido per evitare il rinsecchimento veloce del prodotto.
Ricordate che fare il sushi richiede dei passaggi fondamentali e che si ripetono. Prima di iniziare con le varie preparazioni, tagliate gli ingredienti che userete a bastoncini dello spessore di circa un cm; le verdure, per esempio cetriolo, avocado e carota ; il pesce, tonno o salmone (19), che deve essere freschissimo.
Calcolate circa 100 gr di pesce a testa da usare poi nelle varie preparazioni. Ogni volta che preleviamo del riso cotto, ricordiamo di bagnare le mani in una ciotola di acqua acidulata con uno-due cucchiai di aceto di riso. Prima di tagliare i rotoli di sushi, bagniamo anche la lama del coltello con l’acqua acidulata in quanto il riso cotto è molto appiccicoso e tende ad attaccarsi. Ora siete pronti per preparare il vostro sushi preferito!
Chiara Ferri