Quando si parla di alta cucina si pensa sempre a qualcosa di estremamente complicato, a cotture interminabili, passaggi funambolici, manualità impareggiabili. Invece qualcuno ci ha insegnato quella che è forse la vera radice e caratteristica della cucina italiana: la semplicità è la centralità degli ingredienti. Chef Cannavacciuolo: pasta con calamari. Serve altro? No, perché sappiamo già che sarà una ricetta in grado di stupirci per il risultato che ci presenterà e per la genialità dei pochi, puliti, chirurgici passaggi che serviranno per prepararla.
La figura del noto chef partenopeo ispira timore e reverenza al solo pensiero di incontrarlo. Il suo modello invece è un approccio quasi zen alla cucina: pochi passaggi, puliti, semplici, eleganti. Proprio come farebbe un monaco giapponese mentre realizza un ideogramma con un pennello su di una carta di riso. Quindi, ecco la pasta con calamari, Cannavacciuolo docet. Ovvero come ci insegna lo chef Antonino.
Semplicità e rigore, sinonimo di eleganza
La pasta con calamari, Cannavacciuolo ci insegna, è un piatto semplice, della tradizione, che va gestito con in testa la semplicità e il rigore di chi ha un grande rispetto per la materia prima. Ecco: partiamo proprio da qui. In questa ricetta, semplice ed affrontabile se si adotta lo spirito giusto, l’attenzione maggiore è posta sulla materia prima e sul modo di lavorarla, rispettandone sempre la qualità e la bontà. Partiamo dalla lista della spesa per scoprire quali ingredienti ci serviranno per realizzare la nostra pasta con calamari: Cannavacciuolo, a dire il vero, ci svela anche come preparare la salsa di pane di segale che accompagna la pasta. Scopriamo insieme la lista per 4 persone.
Per la salsa al pane di segale:
- 250 g pane di segale
- 50 ml vino bianco
- 20 g noci
- 20 g uva sultanina
- 400 ml brodo di pollo
- 1 scalogno
- 5 rametti di timo
- sale q.b.olio EVO
Per le linguine:
- 350 g linguine
- 300 g calamaretti spillo
- 400 ml brodo di pesce
- 8 pomodori datterini
- 30 g prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- sale q.b.
- pepe q.b.
- olio EVO
- olio all’aglio (1 testa d’aglio per 100 ml di olio evo; frullare)
Via alla pasta con calamari: Cannavacciuolo insegna che si fa così
Per realizzare la salsa di pane di segale che accompagna la pasta con calamari, Cannavacciuolo insegna che si parte tagliando a cubetti il pane di segale e poi lo si tosta in forno. Nel frattempo potete far rosolare lo scalogno, già finemente affettato, in un pentolino nel quale metterete anche i rametti di timo e, in seguito, le noci e l’uva sultanina. A questo punto sfumate con il vino bianco e lasciate andare fino a che lo scalogno sarà ammorbidito. Poi aggiungete il pane tostato e il brodo di pollo: lasciate cuocere per 10 minuti mescolando delicatamente. Passato questo tempo, togliete i rametti di timo e frullate il tutto. Regolate di sale e pepe e poi filtrate la salsa ottenuta.
Ecco arrivato il momento dei calamari, che dovete cucere semplicemente in una padella larga, dove prima avrete fatto insaporire dell’olio con uno spicchio d’aglio. Mettete i calamari, spegnete la fiamma, regolate di sale, date un giro veloce e poi metteteli da parte su di un piatto e copriteli. In una pentola con abbondante acqua fate lessare le linguine per 7 minuti.
Nella stessa padella dei calamari versate il brodo di pesce assieme ad un altro giro d’olio e fatelo ridurre. Continuate la cottura della pasta in questa padella dopo averla scolata. Mantecate la pasta al dente con l’olio all’aglio, prezzemolo tritato, olio EVO, pomodori datterini, calamari. Regolate infine di sale e pepe.
