Come si fa la testa di moro, dolce napoletano uno tira l’altro

Avete presente quella cupoletta di pan di Spagna bagnato al Rum, ripiena di crema al cioccolato e ricoperta da codette di cioccolato fondente? Stiamo parlando della testa di moro, dolce della tradizione napoletana immancabile in ogni bancone di pasticceria che si rispetti. Viene chiamato così per via della sua forma, scura e sferica, che ricordava la testa di un moro, mentre le codette di cioccolato rappresentavano la particolare capigliatura. Le teste di moro sono piuttosto semplici da preparare e, come vedrete, sarà impossibile mangiarne solamente una.

Partiamo dagli ingredienti

Per preparare circa 12 teste di moro dolci vi servono i seguenti ingredienti.

Per il pan di Spagna:

• 4 uova 
• 25 gr di zucchero a velo
• 100 gr di farina Africano Mix
• 1 pizzico di sale

Per la crema pasticciera al cioccolato:

• 125 ml di latte
• 40 gr di zucchero
• 15 gr di maizena
• 1/2 bacca di vaniglia
• 35 gr di cioccolato fondente
• 1 pizzico di sale
• 1 tuorlo

Per la crema al burro:

• 170 gr di burro
• 40 gr di zucchero a velo
• 1 cucchiaio di rum
• 170 gr di crema pasticciera

Per la bagna:

• 125 ml di acqua
• 70 gr di zucchero
• 40 ml di rum

Per decorare:

• codette di cioccolato

Come si prepara la testa di moro dolce

Per preparare le teste di moro dolci iniziate dalla crema pasticciera. In una ciotola capiente sbattete i tuorli con lo zucchero, poi incorporate la maizena e infine anche il latte, che avrete precedentemente scaldato assieme ai semini di vaniglia. Trasferite il composto in un pentolino e lasciate andare a fiamma bassa, mescolando continuamente, fino ad ottenere una crema densa. Tritate il cioccolato, scioglietelo a bagnomaria o in microonde e poi incorporatelo alla crema. Coprite con della pellicola trasparente a contatto e lasciate raffreddare completamente.

Passate poi alla realizzazione del pan di Spagna. In un recipiente capiente, utilizzando le fruste elettriche, montate per almeno 10 minuti le uova con zucchero e sale, in modo da ottenere un composto molto gonfio e spumoso. Incorporate quindi la farina setacciata, mescolando delicatamente con una spatola facendo movimenti dal basso verso l’alto, in modo da non far smontare il tutto. Otterrete così un composto abbastanza denso, che dovete trasferire in una sac-à-poche con beccuccio grande e liscio.

Chi ben comincia è a metà dell’opera

Siete a bun punto nella realizzazione delle teste di moro dolci. Ora, utilizzando la sac-à-poche appena preparata, andate a creare su una teglia rivestita di carta forno delle cupolette ben separate tra loro: fatele alte e non troppo larghe, perché in cottura tendono ad abbassarsi ed allargarsi.
Cuocetele in forno ventilato preriscaldato a 200°C per circa 8-10 minuti, quindi sfornatele e lasciate raffreddare completamente.

Dedicatevi nel frattempo alla preparazione della crema al burro. Utilizzando le fruste elettriche montate il burro con lo zucchero e il Rum, quindi incorporate delicatamente la crema pasticcera al cioccolato che avete preparato prima. Passate poi alla bagna che vi servirà per aromatizzare il pan di Spagna. Versate in un pentolino acqua e zucchero, portate a ebollizione, quindi togliete immediatamente dal fuoco. Lasciate intiepidire e infine aggiungete il Rum.

L’assemblaggio

A questo punto è tutto pronto e potete utilizzare i componenti che avete preparato per assemblare le vostre teste di moro dolci. Recuperate le tortine, che ormai si saranno raffreddate, tagliate via la calotta e scavatele leggermente con un cucchiaino. Bagnatele utilizzando la bagna che avete realizzato, quindi riempitele con abbondante crema pasticciera. Bagnate con la bagna la calottina che avete rimosso e poi riposizionatela a coprire il tutto.
Rivestite di crema al cioccolato e poi ricoprite con abbondanti codette al cioccolato. Procedete così anche per tutte le altre teste di moro dolci. Una volta fatto, mettetele in frigorifero ricordandovi di tirarle fuori almeno 15 minuti prima di servirle.