Ugali: ricetta della polenta africana

Quella dell’ugali è una storia del tutto particolare perché si tratta di un piatto di importazione diventato patrimonio comune della tradizione culinaria di tante zone dell’Africa. Parliamo di una vera e propria polenta (più o meno simile alla nostra) realizzata con farina di mais e acqua. Ugali: ricetta della polenta africana dunque? Potremmo dire di sì, se diamo al concetto di polenta un’accezione ampia. Questa preparazione è tipica di alcune zone dell’Africa, dove prende anche una denominazione del tutto locale: infatti la parola “ugali” appartiene alla lingua swahili del Kenya e parte della Tanzania. Altrove questo piatto viene indicato con i nomi di ngima, xima, shima, pap, oshifima. In origine il nome indicava il procedimento di preparazione del piatto: infatti al posto della farina di mais potevano esserci miglio, sorgo o i prodotti di altre colture. 

Qualche curiosità

Poiché la presenza di concittadini di origine africana è sempre più importante anche nel nostro Paese, conoscerne gli usi, costumi e la tradizione culinaria può diventare un elemento di confronto e integrazione. Per questo sapere che l’ugali, ricetta della polenta africana, accomuna pianura Padana a vasti territori dell’Africa è molto interessante. Identica anche l’origine di questo piatto: il mais fu introdotto nel continente africano all’epoca della colonizzazione, parliamo dunque del 1500 – 1600: proprio come accadde da noi. La facilità di coltivazione, la resistenza e la resa di questo cereale gli ha permesso di prendere spesso il posto di sorgo e miglio nella preparazione di questo piatto. 

Come si prepara la ricetta dell’ugali, la polenta africana per eccellenza

La preparazione di questo piatto è semplice: l’ugali, ricetta della polenta africana, non differisce molto dalla polenta nazionale. Parliamo di cucina tradizionale, povera, che risolve il problema del nutrimento quotidiano di tante famiglie con un costo economico sostenibile. Scopriamo gli ingredienti e poi i semplici passaggi per realizzare questo piatto:

• Farina di mais 400 g 
• Sale 1 cucchiaino
• Acqua (in proporzione doppia alla farina)

Il procedimento è lo stesso che ci permette di realizzare la nostra polenta: si porta a bollore l’acqua già salata e poi vi vi versa a pioggia la farina continuando a mescolare e facendo attenzione ad evitare che si formino grumi. La cottura non sarà inferiore ai 40 minuti perché il composto finale dovrà essere piuttosto consistente. 

Ugali piatto nazionale del Kenya

Quindi dovremo dare dei polentoni anche ai kenioti? Forse si, perché l’ugali, ricetta della polenta africana, è talmente diffuso e amato da diventare il piatto nazionale del Kenya. Il presidente delal Repubblica dello stato africano ha definito questo piatto come irrinunciabile per i suoi concittadini, che amano mangiarlo accompagnandolo con sugo di pomodoro, oppure con varietà locali di cicoria, biete o spinaci, oppure con una ratatouille di verdure. Ma l’ugali si mangia anche accompagnandolo con pesce o carne, proprio come la polenta nostrana. 

La ricetta keniota originale dell’ugali prevede questi ingredienti (per 6 persone):

• 4 tazze da the di farina di mais
• 5 tazze da the d’acqua
• 1 cucchiaino di burro o margarina
• una presa di sale

L’acqua va portata a bollore tenendo un fuoco medio, quindi “condita” con burro e sale. Solo dopo si versa la farina a pioggia. In Kenya l’ugali si cuoce per 5 minuti soltanto. Per rendere meno consistenza il risultato finale si sostituisce un bicchiere di acqua con uno di latte. 

Per realizzare un vero e proprio piatto keniota, l’ugali con samaki, preparate un soffritto di cipolla al quale aggiungerete del curry e del latte di cocco per mantecarlo. Cuocete poi del pesce (coda di rospo tagliata a dadini, sgombro fresco, merluzzo) tagliato a dadini nel soffritto. Preparate l’ugali, versatelo in una ciotola capiente o su di un tagliare e guarnitelo con il sugo di pesce.