I nostri cugini spagnoli hanno una bella e caratterizzata cultura culinaria fatta di incroci fra la terra e il mare, fra la tradizione continentale e quella moresca e mediterranea. Per questo oggi parliamo del salmorejo: ricetta andalusa, tradizionalmente localizzata nei quartieri popolari di Cordoba, la città che sta a metà strada fra Siviglia e Granada, più equilibrata rispetto alle altre due, ma sempre focosa e accogliente.
Che cos’è il salmorejo
Di che cosa parliamo quando diciamo salmorejo, ricetta andalusa particolarmente diffusa nello locande e nei ristoranti della città di Cordoba? Si tratta di una zuppa fredda vivacizzata dalla presenza di pomodori ai quali si accompagnano pane, aglio e olio d’oliva EVO. Queste componenti vanno frullate insieme per creare un composto fluido dal caratteristico colore acceso. Come si fa per l’altrettanto famoso gazpacho, per esaltare al massimo i sapori degli ingredienti del salmorejo la zuppa viene servita particolarmente fredda, a volte addirittura gelata o proprio accompagnata con cubetti di ghiaccio. Cambiamento climatico a parte le notti andaluse sono notoriamente piuttosto infiammate e tutto ciò che può rinfrescare è sicuramente gradito da qualsiasi commensale.
Interessante ricordare che agli ingredienti tradizionali si possono unire anche altre prelibatezze: fra queste il jamon serrano (il prosciutto crudo tipico della zona), che viene tagliato a fette sottili, oppure uova sode sminuzzate a cubetti. Per tradizione il salmorejo viene proposto come primo piatto, ma volendo può anche diventare uno sfizioso antipastino da gustare con un bianco fresco, accompagnandolo con crostini alle sardine del mar Cantabrico o verdure.
Ogni variante è ovviamente possibile perché questo è un piatto tradizionale e familiare, per questo si può personalizzare e anche rendere più italiano e meno andaluso. Di sicuro rispetto all’iconico gazpacho, il salmorejo è più leggero e digeribile, inoltre è talmente semplice da realizzare che tutti possono cimentarsi nella sua preparazione.
Ricetta: salmorejo. Ecco ingredienti e passaggi
Questo piatto simbolo di Cordoba e dell’intera Andalusia non ci richiede ingredienti particolarmente difficili da trovare: è un piatto tradizionale, familiare, che raffresca le torride serate estive andaluse apportando nutrienti e vitamine. Salmorejo: ricetta per tutti dunque? Certo: partiamo dalla lista degli ingredienti e poi scorriamo i passaggi:
- Pomodori perini maturi 800 g
- Pane raffermo 200 g
- Aglio ½
- Acqua 250 ml
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Uova 2
- Prosciutto crudo (jamon serrano) 2 fette
Iniziamo la ricetta salmorejo lavorando il pane: alle fette di pane raffermo va tolta la crosta e poi vanno tagliate a cubetti. Una volta ottenuto questo formato si possono mettere in una ciotola e coprire con 250 ml di acqua, lasciando ammollare per non meno di mezz’ora. Approfittate di questo tempo lavare i pomodori, spellarli e poi tagliarli a cubetti.
I pomodori vanno poi passati al frullatore assieme al pane (che va messo senza strizzarlo, quindi ben intriso di acqua) e al mezzo spicchio di aglio: azionate il frullatore fino a quando otterrete una purea bella fluida. A questa vanno aggiunti 50 ml di olio EVO, si regola di sale e di pepe e poi si torna a frullare il tutto: il risultato deve essere ben amalgamato, omogeneo, liscio, di bell’aspetto. Mettete il salmorejo in un contenitore ermetico e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno due ore.
Prima di servire il salmorejo, ricetta andalusa, preparate la guarnizione: le uova sode che vanno tagliate a cubetti una volta raffreddate e le fette di jamon serrano (o un crudo nazionale dal sapore intenso e un po’ selvatico) tagliate spesse e poi ridotte in listelle.
Si impiatta versando prima il salmorejo e poi guarnendo con i cubetti di uova sode e le listarelle di prosciutto crudo. Chiudete il piatto con un giro di olio EVO.
