Pensa un po’ tu a volte quanto è profonda nel tempo la cultura gastronomica e quanto riesce a resistere portando nella quotidianità dei sapori originari. Parliamo del cassoulet, ricetta medievale francese che ancora oggi furoreggia sulle tavole d’oltralpe e che abbiamo deciso di proporre perché rappresentativa di un mondo ancora sincero, originale, contadino. Quel mondo che, purtroppo spesso, l’industrializzazione del gusto e della tavola ci ha sottratto.
Si tratta di una preparazione classica della tradizione culinaria francese, la cassoulet, ricetta che ancora oggi nei bistrò della Francia più autentica viene proposta come piatto di eccellenza. Parliamo di uno stufato piuttosto sostanzioso che coniuga in una perfetta armonia di sapori, fagioli, carne di maiale e di oca. Ovviamente non è un piatto estivo: si tratta, come tante preparazioni della Francia contadina, di un piatto piuttosto sostanzioso, di quelli che mangi e poi ti devi addentrare nel bosco a spaccar legna per poterne assimilare l’apporto calorico. Ma parliamo pur sempre di cucina tradizionale: sincerità e sostanza, questo è il suo motto.
Una lunga storia di sapori
Sembra che questa ricetta sia nata nel medioevo, nella parte della Francia che all’epoca veniva indicata come Languedoc. In particolare parliamo della costa meridionale dell’Esagono. Alla base del piatto ci sono due ingredienti tipici della cucina contadina medievale e no: la carne e i fagioli, proteine che molto spesso troviamo abbinate e che, insieme, esprimono a pieno le loro caratteristiche.
Una puntualizzazione sul nome: come per altre pietanze l’origine del nome del piatto e il suo significato principale si è perso nella notte dei tempi. Una delle interpretazioni che si azzardano è che con cassoulet si indicasse la pentola di terracotta con bordi alti nella quale si lasciavano cuocere a lungo gli ingredienti.
Altra particolarità di questo piatto che la accomuna ad altre preparazioni della cucina contadina è il tempo di preparazione: lento e paziente. Dopotutto, se pensiamo alle cucine nelle quali è nato il piatto e alle attività delle case di allora, non possiamo che immaginare un fuoco di legna costantemente acceso dentro a una cucina in mattoni ai bordi della quale veniva lasciata la pentola di terracotta a sobbollire. Questo procedimento di cottura premette di preparare pietanze che, inoltre, durano a lungo, ovvero possono essere consumate anche nei giorni successivi: nella cultura contadina si economizza ogni sforzo e massimizza ogni risultato. Ultima annotazione prima di passare alla ricetta: a Casterlnaudary, tra Tolosa e Carcassonne ogni anno si celebra la sagra della cassoulet, imperdibile per chi voglia mettere su qualche chiletto in pochi giorni.
Ricetta della cassoulet
Andiamo a scoprire quali sono gli ingredienti di questo interessante reperto archeologico della cucina francese tradizionale che anche oggi ci propone tanto gusto da assaporare. Gli ingredienti sono semplici, i passaggi anche. Cassoulet ricetta per tutti, dunque? Certo basta armarsi della necessaria pazienza. Ecco gli ingredienti per 6 persone:
- 400 g fagioli cannellini secchi
- 250 g pancetta
- 125 g cotenna
- 250 g salsiccia a pasta grossa
- un osso di prosciutto
- 200 g pomodori maturi
- 2 porri
- grasso d’oca
- pangrattato
- aglio
- cipolla
- chiodi di garofano
- timo
- prezzemolo
- alloro
- sale
Per prima cosa fate riprendere i fagioli, lasciandoli in acqua per non meno di 12 ore. Pancetta e cotenna vanno sbollentate per cinque minuti e poi tagliate a fettine sottili. Fatto questo si può preparare il mazzetto aromatico: timo, alloro, prezzemolo. Si trita finemente l’algo e poi si stecca con chiodi di garofano una cipolla. Dopo aver scolato i fagioli li si mette in una pentola, li si copre di acqua e si aggiungono gli ingredienti già pronti, assieme all’osso di prosciutto.
Accendete il fuoco e lasciate cuocere per un’ora, quindi aggiungete la salsiccia e lasciate sul fuoco ancora mezz’ora. In una padella fate ammorbidire i porri dopo averli tritati nel grasso d’oca. Aggiungete poi i pomodori tagliati a cubetti. Regolate di sale. Impiattate in una ciotola di coccio che sfregherete con l’aglio: mettete prima i fagioli (avrete eliminato l’osso e le erbe), e sopra la salsa di pomodoro. Guarnite con pangrattato e grasso d’oca e quindi fate gratinare.
