Creste di gallo: ricette speciali per ogni tavola

Sì va bene, d’accordo: detta così non sembra proprio invitante. Ma le ricette con creste di gallo sono invece una tradizione consolidata della nostra cultura culinaria, qualcosa che ci arriva direttamente dai ricettari popolari. Anzi: sono un ingrediente che, in passato, rappresentavano quel tocco di particolarità che faceva la festa. Quindi andiamo a scoprire come si tratta e come si cucina questo ingrediente particolare che non è facile da trovare in commercio e per questo occorre rivolgersi a piccoli allevatori attenti alla qualità. 

Il detto dice che del maiale non si butta via nulla. Ma era un modo di dire che riguardava qualsiasi cosa: la pessima abitudine dello scarto si è sviluppata con l’industrializzazione forzata dell’alimentazione. Un tempo tutto quello che era possibile mangiare si mangiava, non si gettava vai nulla, neppure le creste di gallo. Ricette se non possono immaginare tante ma, restringendo il campo a dei piatti tradizionali, andiamo a raccontare qualche preparazione deliziosa facile da realizzare e da offrire ai vostri commensali. 

Creste di gallo in umido: un secondo dal sapore contadino

Il pollame di qualità ci riporta subito alle aie rurali, ai sapori di una volta, ai grandi spazi aperti delle nostre campagne. Luoghi dove la sapienza contadina sapeva esprimersi al meglio in indimenticabili ricette. Creste di gallo: andiamo a scoprire allora come trattarle, come prepararle e cucinarle in una classica preparazione contadina, ovvero in umido. Ecco gli ingredienti e poi i passaggi:

• creste di gallo 30
• pomodorini ciliegino 250 gr
• parmigiano reggiano 100 gr
• basilico viola 1 mazzetto
• cipolla bianca 1
• sale
• olio evo
• pepe nero

Pulite e lavate le creste di gallo e poi fatele bollire in una bella pentola capiente piena di acqua bollente, assieme a mezza cipolla, sale e pepe in grani. Qualcuno ci aggiunge anche una foglia di alloro. Lasciate cuocere per 30 minuti: le creste devono diventare belle morbide. 

L’altra metà della cipolla va affettata finemente e stufata per ammorbidirla con poco olio EVO. Quindi aggiungete i pomodorini già tagliati a spicchi. Quando saranno un po’ stufati aggiungete le creste di gallo e lasciate andare per circa 10 minuti. Mantenete l’umidità della cottura aggiungendo brodo di cottura delle creste. Regolate di sale e pepe. 

Fate sciogliere il parmigiano grattugiato in una padella antiaderente versandolo in un coppa pasta: l’obiettivo è formare una cialda che poi andrà a decorare il piatto. Impiattate mettendo sul fondo le creste, sopra il basilico e infine la cialda di parmigiano. 

Un primo sfizioso con le creste di gallo

Le creste di gallo: ricette sfiziose che si adattano a ogni portata. Ora andiamo a scoprire come realizzare un fantastico risotto, grande classico della cucina italiana, nella varietà con le creste di gallo. La preparazione è abbastanza standardizzata e simile e quella di un tradizionale risotto. Ecco gli ingredienti:

• 280 g di riso Carnaroli  
• ½ cipolla
• vino bianco secco  
• brodo di carne
• extravergine d’oliva q. b. 
• Grana Lodigiano 
• burro
• 10 creste di gallo  
• ½ cipolla
• 2 carote 
• 2 coste di sedano 
• salsa di pomodoro
• 10 g di burro 
• olio extravergine d’oliva
• vino bianco secco 
• sale e pepe

Si parte come da tradizione appassendo il trito di cipolla con un giro d’olio EVO. Quindi fate tostare il riso solo per pochi minuti, facendolo saltare per non bruciare il soffritto. Ora sfumate con il vino bianco e poi iniziate la cottura bagnando il riso con mestolate di brodo. 

Contemporaneamente potete lavorare il ragù di creste di gallo: dopo averle spellate e tagliate a cubetti, fatele rosolare in poco olio assieme a un trito di verdure aromatiche. Quando saranno appassite aggiungete il pomodoro, regolate di sale e spolverate con il pepe quindi lasciate cuocere per 10 minuti bagnando con poco vino bianco o brodo di carne per tenere umida la salsa. Dopo aver mantecato il risotto, impiattatelo e conditelo con una buona mestolata di ragù.