L’ineguagliato presidente della Francia, Charles De Gaulle, parlando dei suoi connazionali richiamava sempre un motto che aveva coniato di certo in qualche momento buio: è impossibile governare una nazione che ha 400 varietà di formaggio. Noi italiani, che questa cifra la superiamo abbondantemente, facciamocene una ragione e consoliamoci con fantastiche ricette salate con formaggi erborinati.
Di cosa stiamo parlando? Si tratta di formaggi di varia stagionatura e prodotti con differenti tipi di latte, la cui pasta si presenta con delle venature color verde, grigio o blu che altro non sono che muffe. A livello commerciale li si definisce come “erborinati”, perché “ammuffiti” sarebbe poco attrattivo e poi perché questa parola deriva niente di meno che dal dialetto milanese (località non lontana da Gorgonzola ci pare) per il quale l’erborin è il prezzemolo, il cui verde acceso ricorda quello di alcune muffe del formaggio.
Formaggi erborinati: ricette salate se ne possono trovare in ogni regione. Come ad ogni latitudine si trovano questi preziosi gioielli della nostra gastronomia. A partire dal Blu ‘61 veneto, passando dal Basajo siciliano, senza dimenticare il re Castelmagno piemontese e l’indiscutibile Gorgonzola. Una lista di formaggi erborinati internazionali sarebbe troppo lunga per cui partiamo subito con le ricette.
Ricette salate con i formaggi erborinati: i bocconcini
In tema di ricette salate con formaggi erborinati partiamo da qualcosa di elementare come i bocconcini. Ecco ingredienti e passaggi per un piatto veloce e gustoso:
- Prosciutto cotto 80 g
- Gorgonzola 75 g
- Pancarrè 6 fette
- Sedano piccolo
- 1 cipollotto
- Timo
- Paprika dolce
- Panna fresca liquida 2 cucchiai
Per prima cosa mondate e lavate il sedano. Poi passate al cipollotto e al prezzemolo e, una volta pronti e asciugati, prepariamo un trito molto fine di questi tre ingredienti. Mettete il gorgonzola in una ciotola e quindi, utilizzando un cucchiaio di legno, lavoratelo fino a quando diventa morbido e cremoso. Aggiungete la panna, una presa di timo, una paprika e amalgamate bene. Sempre mescolando, unite anche il trito che avete appena preparato.
Con uno stampino ricavate dei cerchi nel pancarrè, in modo da realizzare 12 tartinette. Procedete allo stesso modo con il prosciutto e poi posizionate le fette ottenute sul pane. Infine guarnite ogni tartinetta con la crema di formaggio creando uno sbuffo sopra la tartina. Guarnite con qualche semino di papavero per dare un tocco particolare di sapore e di colore.
Un primo eccezionale: risotto al formaggio erborinato
Tra le ricette salate con formaggi erborinati non poteva mancare un grande classico: il risotto. Certo è un piatto un po’ autunnale, ma capace di sprigionare sapori indimenticabili. Ecco gli ingredienti per preparare la nostra ricetta:
- 1 scalogno
- 400 gr di riso Carnaroli
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- brodo vegetale
- 150 gr di Blu del Moncenisio
- 150 gr di Gorgonzola di capra
- Parmigiano Reggiano
- 3 pere tipo abate
- Zucchero
- 500 ml di vino rosso corposo tipo Barbera
- Chiodi di garofano
- Cannella
Per prima cosa lavate e poi mondate le pere, poi tagliatele a pezzi e mettetele in una casseruola con vino, zucchero e spezie. Accendete il fuoco e fate bollire fino a quando le pere saranno morbide e il vino si sarà ridotto trasformandosi in uno sciroppo. Ora togliete le spezie e frullate il tutto per creare una salsa omogenea. Lasciatela riposare mentre tritate lo scalogno e lo mettete ad appassire dolcemente con un giro d’olio EVO in una pentola. Potete ora tostare il riso e poi sfumarlo con il vino.
Iniziate la cottura aggiungendo un mestolo di brodo vegetale alla volta, mantenendo il giusto equilibrio fra la cottura del riso e l’assorbimento del brodo. State per ultimare la nostra ricetta salata con formaggio erborinato: a 5 minuti dalla cottura del riso aggiungete al risotto i formaggi tagliati a pezzi e mescolate per farli sciogliere e amalgamare. Arrivati a cottura spegnete, lasciate a riposo per 1 minuto prima di mantecare con il parmigiano. Impiattate e fate la guarnizione del piatto con la salsa di pere al vino.
